ברוקולי

ירק ברוקולי

ברוקולי

הם בדרך כלל ירוקים, לפעמים הם סמוקים בסגול כהה בהתאם לזן, ומכילים ניצנים זעירים ולא נפתחים המחוברים לגבעולים מסתעפים. הגבעולים המסועפים והמפולחים עם ניצני הפרחים מכונים פרחים, שמתחברים לגזע ירוק חיוור גדול יותר, מרכזי, עבה וסיבי. הניצנים שלא נפתחו הם בעלי עקביות פריכה ונימוחה כשהם גולמיים, ואם הם נשארים להתבגר, הניצנים ייצרו פרחים צהובים ובהירים עם ארבעה עלי כותרת. גם לגבעולים העבים והגולמיים יש מרקם פריך, פריך, מעט לעיס, והעלים אכילים אך לרוב מכילים אופי מריר וסיבי.

ברוקולי קצת רקע

מסווג באופן בוטני כ- Brassica oleracea var. Italica, היא שנתית עתיקה ומגניבה, השייכת למשפחת הבראסיים או הכרוב. 

הראשים הגדולים והקומפקטיים צומחים על גבעולים זקופים,

סיביים, שיכולים להגיע לגובה של 90 סנטימטרים ומועדפים מאוד בזכות הפרחים, הגבעול והעלים המאכלים שלהם. 

השם ברוקולי נגזר מהמילה האיטלקית ברוקולו, המתורגמת בערך כ”פסגת הכרוב הפורחת “. 

הירק פותח משנים רבות של הכלאה טבעית ונבחר כגידול מסחרי בגלל תכולת התזונה הגבוהה שלו ואופיו הממלא. 

ישנם מספר סוגים של ברוקולי, כולל זנים לכותרת והנבטה, אך הברוקולי הנפוץ ביותר שנראה בשווקים מסחריים ידוע בשם ברוקולי קלברי. 

ברוקולי זה מתויג בדרך כלל כברוקולי

ברוב השווקים ומכיל ראשים ירוקים צפופים ומעוגלים הכוללים פרחים קטנים ומסועפים קטנים יותר. 

בימינו, הירק גדל ברחבי העולם, אך לא ניתן לאסוף את הראשים במכונה

ויש לקצור אותם בעזרת סכינים כדי להוציאם מבסיס הצמח, מה שהופך אותו ליבול עתיר עבודה.

ברוקולי תרבויות:

ברוקולי היה ירק נפוץ שהוגש במהלך סינה, ארוחת ערב רומאית עתיקה ששמורה למעמד הגבוה העשיר.

מרבית משקי הבית הרומיים הכינו את ארוחת הצהריים לארוחה הגדולה ביותר של היום

ולא יכלו להרשות לעצמם ארוחת ערב מפוארת,

אך סינה הייתה ארוחה מרובת מנות שהוגשה לאחר שהמשימות היומיומיות הסתיימו בקרב המעמד הגבוה. 

סינה הייתה הארוחה הנפוצה ביותר להזמנת האורחים ושימשה להפגנת מעמד באמצעות מתכונים ומרכיבים אקזוטיים. 

בתוך הארוחה, היה באופן מסורתי מתאבן, מנה עיקרית וקינוח,

וגם המנה העיקרית חולקה לעיתים לשלוש מנות בהתאם לעושר המשפחה המארחת. 

במהלך המנה העיקרית הוגש ברוקולי והוגש מבושל, מצופה בדרך כלל בתבלינים ורטבים עשירים. 

מרקוס גאביוס אפיקיוס, אדיקור , מיוחסת בעיקר לרשימת כמה ממתכוני הברוקולי הראשונים בספר הבישול De Re Coquinaria. 

מומחים רבים מאמינים כי משרתיו והשפים של אפיסיוס היו המחברים העיקריים של המתכונים,

אך אפיסיוס היה הפנים והמארח של ארוחות הערב האקסטרווגנטיות המציגות מתכונים אלה,

ששולמו לעיתים קרובות על ידי הממשלה הרומית כדי לארח נכבדים זרים. 

De Re Coquinaria מכיל כ -500 מתכונים, ובתוך המתכונים ברוקולי הורתח, נחתך, כוסה בזרעי כוסברה וכמון, ונזרק בתערובת של שמן, יין ובצל. לעתים הוגש עם רטבים שמנת או מצופה קלות בעשבי תיבול.

מהדורות מוקדמות של ספר הבישול עוד מהמאה ה -9 עדיין נמצאות באקדמיה לרפואה בניו יורק ובוותיקן.

ברוקולי תזונה ויתרונות 

ברוקולי הוא מקור מצוין לוויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית, להגברת ייצור הקולגן ולהפחתת דלקת. הירק הוא גם מקור עשיר של ויטמין K המסייע בריפוי פצעים מהיר יותר ומכיל נוגדי חמצון שיכולים לסייע בסילוק רדיקלים חופשיים, סיבים כדי לעורר את מערכת העיכול, וכמויות נמוכות יותר של ויטמין A, אשלגן, חומצה פולית וזרחן.

ברוקולי ערך תזונתי

100 גרם ברוקולי מכילות

35 קלוריות, 0.4 גרם שומן, 0  מ”ג כולסטרול , 41 מ”ג נתרן, 293 מ”ג אשלגן, סה”כ פחמימות 7.2 

ברוקולי שימושים במטבח

ברוקולי הוא מרכיב תכליתי המתאים היטב לשיטות בישול  כוללות אידוי, רתיחה, צלייה, אפייה, טיגון והקפצה.

הראשים, הגבעולים והעלים כולם אכילים ויכילו טקסטורות וטעמים משתנים. 

הראשים והגבעולים הם החלק הנפוץ ביותר של הצמח הנצרך וניתן לקצוץ אותו ולהוסיפו  לסלטים טריים,  או להגיש בצלחות מתאבן עם רטבים ומטבלים שמנת.

את הירק אפשר גם לחלוט ולטגן לטמפורה, לבשל קלות ולערבב בתוך קערת דגנים, לזרוק לפסטה, להקפיא עם ירקות אחרים,

לאדות ולהגיש כתוספת עדינה, או לשלב לתבשילי אורז ואטריות.

בנוסף לשימוש בראשים בחתיכות גדולות יותר, ניתן להוסיף פרחי ברוקולי מבושלים למרקים, לערבב אותם בריזוטו, או לאפות לקישים.

יש שפים שבוחרים לקלף את הגבעולים כדי לפתוח נקבוביות  עדינה יותר בבישול.

גם עלי הירק אכילים אך עשויים להכיל טעם מר. ניתן להכין את העלים בדומה לקולד או למנגולד שוויצרי.

הירק מתמזג היטב עם קישואים, כרובית, פלפל, פטריות, בשרים קלויים,

כולל עופות, הודו, בקר ודגים, פירות ים אחרים, רטבים כמו צדפה, סויה, רוטב שמנת, ויניגרטים,

וגבינות כמו פרמזן, צ’דר, פטה ועזים.

ברוקולי זנים נוספים

רומנסקו

סגול

בייבי ברוקולי

שפיגארלו

עונות שיווק

הירק זמין כל השנה, עם עונת שיא בסוף הסתיו עד תחילת האביב

היכן ניתן להשיג את הברוקולי

הירק מצוי כמעט בכל מקום, כמו הסופרים, חנויות ירקות, והשוק

אחסון

ירק גולמי לא שטוף יישמר בין 4 ל -7 ימים כשהוא מאוחסן במקרר,

וברגע שהוא מבושל, הוא ישמר עד 5 ימים. זה יכול גם להיות קפוא במשך 6 עד 8 חודשים. 

ירק גולמי לא שטוף יישמר בין 4 ל -7 ימים כשהוא מאוחסן במקרר,

וברגע שהוא מבושל, הוא ישמר עד 5 ימים. זה יכול גם להיות קפוא למשך 6 עד 8 חודשים.

ברוקולי שתלו בשנות העשרים של המאה העשרים מהגרים איטלקים המכונים האחים ד'אריגו את השדות המסחריים הראשונים של ברוקולי בסן חוזה, קליפורניה.

דלעת

דלעת

ירק דלעת דלעת בגודל בינוני עד גדול, בקוטר של 30-45 ס”מ ובמשקל של 15-20 ק”ג, והיא עגולה עם צורה שטוחה, שטוחה וגזע חום בהיר. הקליפה

קרא עוד »
כרובית

כרובית

ירק כרובית כרובית כרובית מורכבת מאשכולות פרחים קשורים היטב ויוצרים ראש צפוף, דומה לזה של ברוקולי. האשכולות דמויי עץ קלאסי בצורתם נובעים מגבעולים המחוברים לגזע

קרא עוד »
פלפל סרנו

פלפל סרנו

פלפל חריף מזן סרנו סרנו פלפל סרנו הם ילידי ההרים של דרום מרכז מקסיקו וכעת, באזורים רבים בברונקס. הצמחים יכולים לגדול לגובה של 2-3 מטר

קרא עוד »
פורצ'יני

פטריית פורצ’יני

פורצ’יני פטריית פורצ’יני פטריית פורצ’יני קטנות עד גדולות עם גזע עבה מאוד ומכסה מעוגל בקוטר של 7-30 ס”מ. הכובעים אדומים-חומים עד חומים כהים הם חלקים,

קרא עוד »
דלורית

דלורית

ירק דלורית דלורית דלורית היא בגודל בינוני עד גדול ובעלת צורה דמוית פעמון עם צוואר ארוך המחובר לקצה בולבוסי, העור החלק הוא דק מאוד, שזוף

קרא עוד »

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020