גבינת פקורינו

כל מה שצריך לדעת על גבינת פקורינו

גבינת פקורינו היא זן גבינה איטלקי העשוי מחלב כבשים. נכללים סוגים כמו פקורינו רומאנו, פקורינו טוסקנה ופקורינו סרדו, עם טעמים ומרקמים יחודיים.
מרק בצל עם גבינת פקורינו

מה היא גבינת פקורינו

גבינת פקורינו היא משפחה של גבינות איטלקיות העשויות מחלב כבשים. "פקורה" פירושה כבשה באיטלקית, וגבינה זו מקבלת את שמה ממקור החלב העיקרי המשמש בייצורה. גבינות פקורינו מגיעות בזנים שונים, כל אחת עם הטעם, המרקם והמאפיינים הייחודיים שלה. הנה כמה סוגים בולטים של גבינת פקורינו:

פקורינו רומאנו: זהו אחד הסוגים המפורסמים והמוכרים ביותר של גבינת פקורינו. מקורו מאזור לאציו וסרדיניה באיטליה. פקורינו רומאנו היא גבינה קשה ומלוחה עם טעם חד וחריף. היא משמשת לעתים קרובות כגבינה מגוררת במטבח האיטלקי, במיוחד במנות פסטה כמו ספגטי קצ'יו א פפה וקרבונרה.

פקורינו טוסקנה: פקורינו טוסקנה מגיע מאזור טוסקנה, מגיע בשלבי יישון שונים. פקורינו טוסקנה הצעיר הוא עדין וקרמי, בעוד שגרסאות מיושנות הופכות לפירוריות ומפתחות טעם אגוזי יותר. הוא משמש בסלטים, פסטה וכגבינה שולחנית.

פקורינו סרדו: הגבינה הזו מגיעה מהאי סרדיניה. יש לה מרקם מוצק ומגוון טעמים, מתון ועד חד, תלוי בתקופת היישון. לעתים קרובות היא מוגשת לבד, בכריכים, או מגוררת על פסטה.

פקורינו סיציליאנו: גבינה זו מיוצרת בסיציליה, מיושנת מספר חודשים ובעלת מרקם פירורי וגרגרי. יש לה טעם עשיר ומלוח והיא נפוצה במאכלים סיציליאניים ואיטלקיים.

פקורינו קלברזה: מגיעה מאזור קלבריה, לפקורינו קלברזה יש מרקם פירורי וטעם חריף ומלוח. זה משתלב היטב עם מאכלים חריפים ומשמשת במתכונים מסורתיים של קלבריה.

פקורינו קרוטונזית: גבינה זו מיוצרת באזור קלבריה, מיושנת לאורך זמן משתנים, וכתוצאה מכך נוצרים פרופילי טעם שונים. זה יכול להיות עדין או חד ולעיתים קרובות נהנים ממנה עם לחם או בשילוב עם פירות ודבש.

גבינות פקורינו מוערכות בזכות הטעמים המובהקים שלהן, הנעים בין עדין וקרמי ועד חד ומלוח, בהתאם לגורמים כמו גיל ושיטות ייצור. הן ממלאות תפקיד מהותי במטבח האיטלקי, הן כגבינות שולחן והן כמרכיבים במנות שונות.

איך מייצרים גבינת פקורינו

הכנת גבינת פקורינו בבית היא תהליך מורכב וגוזל זמן, אבל הנה סקירה פשוטה של השלבים המעורבים:

רכיבים:

  • חלב כבשים טרי (כ-10 ליטר למנה קטנה)
  • תרבית מתחילים (מזופילית או תרמופילית)
  • רנט (חיה או צמחונית)
  • מלח גבינה
  • תבניות גבינה (אם מכינים גלגל)

צִיוּד:

  • סיר נירוסטה גדול
  • מד חום
  • בד גבינה
  • מכבש גבינה (אם מייצרים גלגל)
  • מערה או מרתף ליישון גבינה

הוראות:

  1. הכנת חלב:

    מתחילים עם חלב כבשים טרי ונקי. מחממים אותו בסיר נירוסטה גדול לסביבות 90°F (32°C). הטמפרטורה עשויה להשתנות מעט בהתאם לסוג הפקורינו שאתם מכינים.

  2. הוספת תרבית:

    מוסיפים לחלב תרבית התחלה של גבינה. הבחירה בתרבית מזופילית או תרמופילית תלויה בזן הפקורינו הספציפי שאתם רוצים להכין. עקבו אחר הוראות היצרן עבור התרבית.

  3. תוספת רנט:

    ממיסים רנט בכמות קטנה של מים קרירים ללא כלור ואז מוסיפים אותו לחלב. מערבבים בעדינות לאיחוד.

  4. קרישה:

    הניחו לחלב לשבת ללא הפרעה במשך מספר שעות (בדרך כלל 1-2 שעות) עד שהוא יוצר גבשושית. יש לחתוך את הגבן כשהוא יציב ומשאיר שבירה נקייה בעת הבדיקה.

  5. חיתוך הגבן:

    חותכים את הנתח לחתיכות קטנות בגודל אחיד בעזרת סכין ארוכה או חותכן.

  6. חימום וערבול:

    מחממים בעדינות את הגבן תוך כדי ערבוב מתמיד. החימום צריך להגיע לטמפרטורה של סביב 122°F (50°C) במשך כ-30 דקות.

  7. ניקוז ולחיצה:

    מסננים את מי הגבינה מהגבינה בעזרת מסננת מרופדת בד גבינה. עבור זני פקורינו מסוימים, ניתן ללחוץ את הנתחים לתוך תבניות ולהשאיר אותם לניקוז נוסף.

  8. הַמלָחָה:

    לאחר הניקוז, מפזרים מלח גבינה בצורה אחידה על גבי הגבן. כמות המלח בשימוש יכולה להשתנות בהתאם להעדפה אישית ולפקורינו הספציפי שמיוצרים.

  9. יישון:

    מעבירים את הגבינה למערת יישון או למרתף עם תנאי טמפרטורה ולחות מבוקרים. זמן היישון יכול לנוע בין מספר חודשים למספר שנים, תלוי בטעם ובמרקם הרצויים.

  10. ניטור:יש לבדוק ולהפוך את הגבינה באופן קבוע בתהליך היישון כדי להבטיח התפתחות תקינה ולמניעת צמיחת עובש.

שימו לב שזו סקירה פשוטה יותר של תהליך ייצור גבינת פקורינו, והשלבים והתנאים בפועל עשויים להשתנות באופן משמעותי בהתאם לסוג הספציפי של פקורינו המיוצר. הכנת גבינה דורשת דיוק ותרגול, ולכן לרוב עדיף להתחיל עם מתכוני גבינה פשוטים יותר לפני ניסיון מורכבים כמו פקורינו.

אזורים באיטליה שמייצרים גבינת פקורינו 

גבינת פקורינו מיוצרת בעיקר באיטליה, שם יש לה מסורת עשירה והיא מיוצרת באזורים שונים ברחבי הארץ. לכל אזור עשויה להיות גרסה ייחודית משלו לגבינת פקורינו. כמה מהאזורים הבולטים לייצור פקורינו באיטליה כוללים:

  1. סרדיניה: פקורינו סרדו הוא זן ידוע המיוצר בסרדיניה. יש לו טעם ומרקם מובהקים והוא משמש לעתים קרובות במנות סרדיניות מסורתיות.

  2. טוסקנה: פקורינו טוסקנה מיוצר בטוסקנה ומגיע בשלבי יישון שונים, מצעיר ומתון ועד מיושן ומתפורר.

  3. לאציו: פקורינו רומנו, אחת מגבינות הפקורינו המפורסמות ביותר, מקורה מאזור לאציו. הוא ידוע בטעם החד והחריף שלו.

  4. קלבריה: Pecorino Calabrese מיוצר בקלבריה וידוע בטעמו החריף והמלוח.

  5. סיציליה: סיציליה מייצרת גם את הגרסה שלה לגבינת פקורינו, המשמשת לעתים קרובות במטבח הסיציליאני.

בעוד שאיטליה היא היצרנית העיקרית של הגבינה, ניתן למצוא גם וריאציות של גבינות בסגנון פקורינו המיוצרות במדינות אחרות. גבינות אלו עשויות להיות בהשראת מסורת הפקורינו האיטלקית ומשתמשות בחלב כבשים, אך לרוב יש להן את המאפיינים והשמות הייחודיים שלהן. בנוסף, יצרני גבינות מלאכותיים במדינות שונות עשויים ליצור את הגרסאות שלהם לגבינות בסגנון פקורינו תוך שימוש בחלב מקומי.

חשוב לציין שהשם "פקורינו" מתייחס לשימוש בחלב כבשים בייצור גבינה, וניתן למצוא וריאציות של גבינה זו באזורים ומדינות שונות עם הטעמים והמרקמים הייחודיים שלה.

גבינת פקורינו קלוריות תזונה ויתרונות (סגולות)

גבינת פקורינו היא סוג של גבינה איטלקית העשויה מחלב כבשים, והערכים התזונתיים שלה יכולים להשתנות בהתאם למגוון הספציפי ותהליך היישון. להלן ערכים תזונתיים משוערים לגבינה ל-100 גרם:

  • קלוריות: בסביבות 400 קלוריות
  • חלבון: כ-25 גרם
  • שומן: כ-32 גרם
  • שומן רווי: כ-20 גרם
  • פחמימות: פחות מ-1 גרם
  • סיבים תזונתיים: 0 גרם
  • סוכרים: פחות מ-1 גרם
  • סידן: כ-1100 מיליגרם (כ-110% מהקצובה התזונתית המומלצת או RDA)
  • זרחן: כ-600 מיליגרם (כ-85% מה-RDA)
  • נתרן: כ-1,500 מיליגרם (כ-63% מה-RDA)
  • ויטמין B12: כ-1.4 מיקרוגרם (כ-60% מה-RDA)
  • ויטמין A: כ-800 מיקרוגרם (כ-89% מה-RDA)

יתרונות בריאותיים:

  1. עשיר בסידן: היא מקור מצוין לסידן, החיוני לשמירה על עצמות ושיניים חזקות. צריכת סידן מספקת תומכת גם בתפקוד תקין של העצבים והתכווצויות השרירים.

  2. חלבון: היא מקור טוב לחלבון איכותי, החיוני לתפקודי הגוף השונים, לרבות תיקון רקמות ותחזוקת השרירים.

  3. ויטמין B12: הגבינה מכילה ויטמין B12, אשר ממלא תפקיד מכריע ביצירת תאי דם אדומים ובריאות נוירולוגית.

  4. זרחן: זרחן בגבינת פקורינו חשוב לבריאות העצם, חילוף החומרים האנרגטי ותפקוד התא.

  5. שומן רווי: בעוד שגבינת פקורינו עשירה יחסית בשומן רווי, היא יכולה להשתלב בתזונה מאוזנת בצריכה מתונה. מעט שומן רווי נחוץ לתפקודי גוף שונים, אך יש להימנע מצריכה מופרזת.

  6. דלה בפחמימות: הגבינה דלה מאוד בפחמימות, מה שהופך אותה למתאימה לתזונה דלה בפחמימות וקטוגניות.

שיקולים:

  1. נתרן: גבינת פקורינו יכולה להיות עשירה בנתרן, מה שעלול להשפיע על לחץ הדם. אנשים עם יתר לחץ דם צריכים לצרוך אותו במתינות.

  2. קלוריות: היא צפופה בקלוריות בשל תכולת השומן שבה. יש להנות ממנה במתינות כחלק מתזונה מאוזנת.

  3. לקטוז: גבינת פקורינו מכילה פחות לקטוז מאשר כמה גבינות אחרות, מה שהופך אותה לסבילה יותר עבור אנשים עם אי סבילות ללקטוז.

  4. אלרגיות: אנשים מסוימים עשויים להיות אלרגיים לרכיבי חלב, כגון קזאין או מי גבינה. אלו הסובלים מאלרגיות למוצרי חלב צריכים להימנע מגבינת פקורינו.

  5. זנים מיושנים: גבינות פקורינו מיושנות עשויות להיות בעלות טעם חזק יותר ועשויות להיות גבוהות יותר בתכולת המלח מאשר לזנים צעירים יותר.

כמו בכל מאכלים, מתינות היא המפתח בעת צריכת גבינת פקורינו. זה יכול להיות תוספת טעימה למנות שונות, אבל יש להתייחס לתכולת השומן והקלוריות הגבוהה שלה כחלק מתוכנית דיאטה כוללת.

כדורי גבינת פקורינו - באיטליה

שימושים במטבח עם גבינת פקורינו

גבינת פקורינו היא גבינה רב-תכליתית המוסיפה טעם מובחן ומלוח למנות שונות. הנה כמה שימושים נפוצים לגבינת פקורינו במטבח:

  1. מנות פסטה: גבינת פקורינו היא מרכיב קלאסי במנות פסטה איטלקיות. לעתים קרובות הוא מגורר ומפזר מעל פסטה עם טפטוף שמן זית, יוצר רוטב פשוט אך טעים. זה משתלב היטב עם ספגטי קצ'יו א פפה, קרבונרה ואמטריצ'אנה.

  2. סלטים: ניתן להוסיף את הגבינה מגורדת או מגולחת לסלטים כדי לשפר את טעמם. הוא משלים לירוקים כמו ארוגולה ותרד ומשתלב יפה עם פירות כמו אגסים ותאנים.

  3. פלטות גבינה: מגישים את הגבינה על מגש גבינות או על קרש שרקוטרי לצד גבינות אחרות, בשר מרפא, זיתים ופירות. הטעם המובהק שלו הופך אותו לגולת הכותרת.

  4. פיצה: מפזרים גבינת פקורינו מגוררת על הפיצה לפני או אחרי האפייה לתוספת של שכבת טעם. זה משתלב היטב עם זני פיצה לבנה על בסיס עגבניות.

  5. פריטטות וקישים: ניתן להוסיף את הגבינה לפריטות וקישים כדי לספק בעיטה מלוחה. זה משתלב היטב עם מרכיבים כמו תרד, פטריות ובייקון.

  6. רטבים: ניתן להשתמש בגבינת פקורינו ברטבים, כמו רוטב אלפרדו או פסטו, כדי להוסיף טעם עשיר וגבינתי.

  7. מאפים ממולאים: שלבו גבינת פקורינו במאפים ממולאים או טארטים מלוחים למילוי טעים.

  8. ריזוטו: מערבבים גבינת פקורינו מגוררת לריזוטו ממש לפני ההגשה ליצירת מרקם קרמי וטעים.

  9. ירקות: מפזרים גבינת פקורינו מגוררת על ירקות צלויים או מאודים כמו ברוקולי, אספרגוס או כרובית לתוספת טעם.

  10. לחם וקרקרים: גבינת פקורינו משתלבת היטב עם לחם פריך או קרקרים. הגישו אותה לצד שימור פירות או דבש למנה ראשונה מענגת.

  11. מנות בשר: השתמשו בגבינת פקורינו כקרום או כתוספת למנות בשר כמו עוף או עגל.

  12. פשטידות וטארטים מלוחים: שלבו גבינת פקורינו מגוררת בפשטידות וטארטים מלוחים למילוי גבינתי ומלוח.

  13. כריכים: הוסיפו גבינת פקורינו לכריכים, במיוחד אלה עם בשרים איטלקיים כמו פרושוטו או סלמי.

  14. נשנוש: ניתן ליהנות מגבינת פקורינו כחטיף בפני עצמה, פרוס או חתוך לקוביות.

כאשר משתמשים בגבינת פקורינו במתכונים, קחו בחשבון את הטעם הנועז והמלוח שלה. זה יכול לשמש כתוספת, מרכיב רוטב, או משפר טעם ראשוני, תלוי במנה. הרבגוניות שלה הופכת אותה לאהובה במטבח האיטלקי והים תיכוני.

מתכון לריזוטו פקורינו

 

ריזוטו פקורינו הוא מאכל טעים וקרמי המדגיש את הטעמים העשירים והמלוחים של גבינת פקורינו. הנה מתכון פשוט להכנת ריזוטו פקורינו:

רכיבים:

  • 1 1/2 כוסות אורז ארבוריו (או אורז קרנרולי)
  • 4 כוסות מרק עוף או ירקות (בערך)
  • 1/2 כוס יין לבן יבש
  • 1/2 כוס גבינת פקורינו רומנו מגוררת (בתוספת תוספת להגשה)
  • 1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
  • 1 בצל קטן, קצוץ דק
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 2 כפות חמאה ללא מלח
  • 2 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
  • פטרוזיליה טרייה, קצוצה (לקישוט, לא חובה)

הוראות:

  1. מכינים את המרק: בסיר נפרד מחממים את מרק העוף או הירקות על אש נמוכה. לשמור את זה חם אבל לא רותח.

  2. מטגנים בצל ושום: בסיר גדול וכבד תחתית מחממים את שמן הזית וכף חמאה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ דק והשום הטחון. מטגנים עד שהבצל נעשה שקוף, כ-2-3 דקות.

  3. קולים את האורז: מוסיפים לסיר את אורז הארבוריו עם הבצל והשום. מערבבים כדי לצפות את האורז בשמן ומבשלים עוד 2-3 דקות עד שגרגרי האורז הופכים שקופים מעט בקצוות.

  4. למזג עם יין: יוצקים את היין הלבן היבש ומערבבים ללא הרף עד שהוא נספג ברובו באורז.

  5. מוסיפים מרק: מתחילים להוסיף את המרק החם, מצקת אחת בכל פעם, לתערובת האורז. מערבבים לעיתים קרובות ומניחים לנוזל להיספג לפני שמוסיפים עוד מרק. המשך בתהליך זה עד שהאורז מבושל לרמת הרכות הרצויה לך. זה בדרך כלל לוקח בערך 18-20 דקות.

  6. מערבבים גבינה: כשהאורז קרמי והגיע למרקם הרצוי, מסירים את הסיר מהאש. מערבבים פנימה את גבינת הפקורינו רומנו המגורדת וגבינת פרמזן מגוררת. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

  7. מסיימים בחמאה: מוסיפים לריזוטו את כף החמאה הנותרת ומערבבים עד שהוא נטמע היטב, ויוצרים מרקם קרמי.

  8. מגישים: כף ריזוטו פקורינו על צלחות או קערות. מקשטים בגבינת פקורינו מגוררת במיוחד ופטרוזיליה טרייה, אם רוצים.

  9. תהנו: הגישו את ריזוטו הפקורינו חם, ותיהנו מהטוב הקרמי והגבינתי.

ריזוטו פקורינו הוא מנה מנחמת ומלאת טעם שניתן להגיש כתוספת או כמנה עיקרית. התאם את רמת הגבינה והתיבול להעדפות הטעם שלך, ואתה מוזמן להוסיף ירקות מבושלים, פטריות מוקפצות לתוספת טעם ומרקם.

אחסון נכון של גבינת פקורינו

חסון נכון חיוני לשמירה על טריות ואיכות גבינת פקורינו. להלן מספר הנחיות לאחסון הגבינה:

  • קירור: הגבינה צריכה להיות מאוחסנת במקרר על מנת לשמור עליה קרירה ולמנוע קלקול. טווח הטמפרטורות האידיאלי לאחסון גבינות הוא בין 1°C עד 4°C).

  • עטפו היטב: עטפו היטב את הגבינה כדי למנוע ממנה להתייבש ולספוג ריחות ממאכלים אחרים במקרר. אתם יכולים להשתמש בנייר פלסטיק, נייר פרגמנט או נייר עטיפה ספציפי לגבינה.

  • נייר גבינה: נייר עטיפה ספציפי לגבינה נועד לאפשר לגבינה לנשום תוך שמירה על רמות לחות מתאימות. זוהי אפשרות טובה לאחסון לטווח ארוך.

  • הימנעו משקיות ניילון: הימנעו מאחסנת גבינה בשקיות ניילון אטומות, שכן הן עלולות ליצור סביבה לחה המעודדת צמיחת עובש ומשפיעה לרעה על מרקם הגבינה.

  • קופסת גבינה או מיכל: אם יש לכם קופסת גבינה או מיכל עם אוורור מתאים, זה יכול לעזור לשמור על רמות הלחות האופטימליות של הגבינה. מיכלים אלו נועדו לווסת לחות ולשמור על טריות הגבינה.

  • מגירת גבינה: אחסן את גבינת אמנטל במגירת הגבינה המיועדת של המקרר שלכם, אזור זה נוטה לקבל רמת לחות מעט גבוהה יותר משאר המקרר.

  • הרחיקו מריחות חזקים: גבינה סופגת בקלות ריחות, אז אחסנו אותה הרחק ממזונות בעלי ריח חזק כמו בצל, שום ופריטים חריפים אחרים.

  • בידקו אם יש עובש: יש לבדוק מעת לעת את הגבינה לאיתור סימנים של צמיחת עובש. אם אתם רואים עובש, הוציאו את האזור הפגוע, והשאירו את שאר הגבינה שלמה.

  • זני יישון: אם יש לכם גבינת פקורינו מיושנת שממשיכה לפתח טעם לאורך זמן, שמרו אותה במקום קריר ויבש בטווח הטמפרטורות המתאים. גבינה מיושנת עשויה לדרוש מערות גבינה או תנאי מרתף מיוחדים.

כאשר הגבינה מאוחסנת כהלכה, הגבינה יכולה לשמור על איכותה וטעמה למשך מספר שבועות עד מספר חודשים. עם זאת, הגבינה תפתח באופן טבעי יותר טעם ואופי ככל שהיא מתיישנת, אז קחו זאת בחשבון כשמתכננים להשתמש בה במנות.

מצאתם טעות בכתבה עדכנו אותנו

כתבות נוספות

שתפו את העמוד

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

לחצו כאן

רוצים להכיר את סוגי הפירות

לחצו כאן

למדו את סוגי הגבינות

לחצו כאן

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020