זיתים

ירק זית

זית

זית מפיקים שני מוצרים הנצרכים ע"י האדם - הירק עצמו (שנקרא זיתי השולחן) והשמן היקר שנלחץ מבשר הפרי. למעשה, הנצרך השלישי הוא העץ שיש לו גזע מעוות מלא אופי, עלים ירוקים אפורים ועץ שיכול לשמש לגילוף וליצור רהיטים. פרי שנפל נראה אכיל, אבל הוא לא. כל הפירות, בין אם הם ירוקים או שחורים, דורשים עיבוד לפני שאוכלים אותם..

זית קצת רקע

העץ קיבל את השם הלטיני Olea europaea

ומקורו במשפחה הבוטנית בשם Oleaceae. 

זהו עץ ירוק-עד שגדל בדרך כלל בין 3-40 מטר.

הענפים משובחים ורבים, ועלי העור הם בצורת חנית בצבע ירוק כהה על צמרותיהם וכסף על חלקם התחתון.

זית תרבויות:

הם גדלים באקלים סובטרופי הן בחצי הכדור הצפוני והן בדרום הארץ. 

מגדלים מאות זנים; חלקם מייצרים רק זיתים שולחניים, ואחרים מעובדים לשמן . 

איטליה וספרד מובילות בייצור העולמי, וגם יוון, מרוקו, תוניסיה, פורטוגל, סוריה וטורקיה רואות את הפרי כחלק חשוב מכלכלתן.

אירופה מייצרת שלושת רבעי מהירק בעולם ומובילה גם בצריכת הפרי וגם בשמן זית . 

קליפורניה הפכה גם היא ליצרנית מכובדת, במיוחד מאז שזכו להכרה רחבה ביתרונות הבריאותיים של הזית.

זית היסטוריה 

טיפוח הזית הוא ותיק כמו התרבויות המקיפות את הים התיכון . 

הסימנים לכך שאנשים למדו את סודות הפיכת הפרי למאכל מהאי כרתים בסביבות 3,500 לפנה”ס.

המצרים תיעדו את ידיעותיהם על הפרי העץ בסביבות 1,000 לפנה”ס,

והפיניקים ייצאו אותו ליוון, לוב וקרתגו. 

עוד הובילו היוונים את הפרי לסיציליה, דרום איטליה וספרד. 

הרומאים שלטו גם בגידול . בסביבות 600 לפנה”ס, היה להם שוק ימי וסחר סחורות רק לסחר בנפט. 

סרדיניה ודרום צרפת הפכו לאזורי גידול , בזכות הרומאים.

ענפי הירק, עלים ועץ זכו לקונוטציות קדושות בשני עדות המקרא,

כמו חזרת היונה לארון נח עם עלה זית במקורה.

במשחקים האולימפיים ביוון הוענקו למנצחים כתרים של ענפי זית ועלים.

שמן התגלה בשימון של ספורטאים, שליטים וסמכויות דתיות

ושימש כשמן מנורה על ידי רוב התרבויות העתיקות על שפת הים התיכון.

זה היה שמן זית שנשרף על ריק במשך שמונה ימים בלהבת הנצח של היהודים במהלך הנס שנחגג כחנוכה.

העץ הריחני היה שמור אך ורק למזבחות לאלים, וכל השימושים הללו סייעו להפוך את הזית לסמל של שלום.

בשנות ה 1500-, מיסיונרים ספרדיים הביאו את הענב והזית גם לקליפורניה. 

בשנת דרום אמריקה , מהגרים איטלקים נטעו את הזית, והם גם היו אחראים נטיעות באוסטרליה ובדרום אפריקה. 

הפרי זכה לתהילה חדשה בקליפורניה כאשר בשנת 1870, ברמן ממציא הוסיף את הפרי לקוקטייל חדש בשם מרטינז (העיירה בה התגורר) הקוקטייל המעוטר בזית מכונה כיום המרטיני.

זית תזונה ויתרונות 

לפרי ולשמן יש היסטוריה ארוכה של יתרונות בריאותיים.

הם בכולסטרול ומקור טוב לסיבים תזונתיים, שהגוף זקוק להם לבריאות מעיים טובה. 

הם גם עשירים בברזל ונחושת.

ראוי לציין כי יצרני מזון בדרך כלל משמרים הפרי בחומר כבישה, עם אחוז מלח גבוה.

במשך זמן, רמות עודפות של מלח בגוף יכולות להוביל ללחץ דם גבוה , התקפי לב , ו שבץ , כך שאנשים צריכים לאכול את הפרי במתינות.

זית  קלוריות

100 גרם ירק מכילות:

115 קלוריות, 11 גרם שומן, 0  מ”ג כולסטרול , 735 מ”ג נתרן, 8 מ”ג אשלגן, סה”כ פחמימות 6.3

זית שימושים במטבח

טפנד בשילוב זיתים מגולענים (רצוי ספרדית או יוונית), צלפים, פטרוזיליה טרייה, מיץ לימון, שום טרי ואורגנו,

מעבדים במעבד מזון עד לקבלת תערובת וסמיכות, מוסיפים מעט שמן זית במידת הצורך ליצירת מחית.

ניתן להוסיף במנות פסטה, אורז וקינואה

מוסיפים למליות של מאפים ופשטידות .

מערבבים בסלטים כמו טונה, עוף וסלטים מבושלים

מוסיפים על גבי פיצות ,לחמים או ברוסקטות

בפלטות ירקות עם ירקות טריים.

מערבבים עם גבינות מריחה או קוטג’

מוסיפים לרוטב עגבניות מבושל

כתוספת לביצים מקושקשות, חביתה ופריטטות.

זית זנים נוספים

פישולין

אמפלטרה

נבלי מוחסן

סורי

מנזלינו

סנטה קטרינה

ארביקינה

סרניולה

לצ'ינו

פיקואל

קלמטה

רד בלה

קורטינה

קוקילו

פרנטויו

עונות שיווק

בסתיו עם הגשמים הראשונים מתחילה עונת המסיק 

 

היכן ניתן להשיג את הזית

הירק מצוי כמעט בכל מקום, כמו הסופרים, חנויות ירקות, והשוק 

מוחמצים או כבושים ומשומרים

ובזמן עונת המסיק ניתן להשיגו כטרי בשווקים

אחסון

במידה והם משומרים או כבושים חיי מדף ארוכים מאד 

בתנאי שהם נמצאים בנוזלים שלהם

עתיד ורוד צפוי לעסקי הזיתים בזכות מחקרים רפואיים שהראו כי זיתים ושמן זית הם מזון בריא המספק ויטמינים, מינרלים וחומרים מזינים אחרים.

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020