בשר בקר

בקר

כל מה שצריך לדעת על בקר

בשר בקר - הוא בשר אדום, הבשר הוא בדרך כלל מזכרים הנשחטים בסביבות גיל שנתיים, מחצית ממשקלו של הפר היא בשר נטו לאכילה

מהו בשר?

באנגלית עתיקה, המילה בשר (“מטה”) הייתה מונח כולל כללי לאוכל. 
בימים אלה, ההגדרה של בשר מתייחסת לרוב לבשר המאכל של בעל חיים,
אם כי תוכלו להשתמש בו גם בתיאור החלק האכיל של הצמח, כמו בשר קוקוס או בשר אגוזים.
תעשיית הבשר היא אחת הגדולות בעולם, ולפי ה- USDA, ארצות הברית היא יצרנית הבקר הגדולה ביותר.
אנשים אוכלים בקר במשך אלפי שנים. הבקר המבוית הראשון חי במזרח התיכון לפני כמעט 10,000 שנים לפני שהגירה הביאה אותם לאפריקה.
זה היה מסע ארוך מהסוואנה לשולחן ארוחת הערב. 
כנראה שהבקר נראה שונה מאוד עכשיו מאשר בימים הראשונים של החקלאות. 
עם זאת, בשר בקר הוא עדיין מקור רב עוצמה של חלבונים, ויטמינים ומינרלים.

בקר תזונה ויתרונות 

הוא מקור טוב של חלבונים וחומרים מזינים אחרים, אבל הוא גם גורם לערכים גבוהים בכולסטרול ושומנים רוויים שיכולים לגרום לשומן וכדוריות לבנות בדם.
בקר יכול להיות חלק בריא בתזונה, אך יש לאכול אותו במידה. לדברי מומחים מאוניברסיטת הרווארד, “
עדויות מצטברות מראות קשר ברור בין צריכה גבוהה של בשר אדום ומעובד לבין סיכון גבוה יותר למחלות לב, סרטן, סוכרת ומוות בטרם עת”.
אכילת בקר אכן מגבירה את הסיכונים הבריאותיים שלך באופן כללי. עם זאת, ישנם כמה יתרונות לאכילת בקר אם אוכלים אותו במנות קטנות ובוחרים נתחים רזים.
בריאות הדם
בקר הוא מקור מצוין לברזל. הברזל בבשר עוזר לגוף לייצר המוגלובין , חלבון המסייע לדם לשאת חמצן מהריאות לשאר חלקי גופכם. 
אי צריכת מספיק ברזל עלולה לסכן אותכם באנמיה של מחסור בברזל ,
כלומר הגוף שלכם לא מקבל מספיק חמצן. ואתם עלול להרגיש עייפים, חולשה ועירפול נפשי. 
אכילת בקר יכולה לסייע במניעת אנמיה מחוסר ברזל אצל אנשים הנמצאים בסיכון.
חסינות וריפוי
בקר הוא מקור טוב לאבץ, אשר הגוף זקוק לו כדי לרפא רקמות פגומות ולתמוך במערכת חיסונית בריאה. 
ילדים ומתבגרים זקוקים גם הם לכמויות בריאות של אבץ כדי לוודא שהם פורחים וצומחים.
תפקוד השרירים
חלבון חיוני לבריאות השרירים. הוא בונה מחדש את רקמת השריר שאבדה באופן טבעי בבלאי של חיי היומיום. 
חלבון גם עוזר לכם לבנות יותר שרירים ועוזר במיוחד אם אתם עובדים על אימוני כוח.
מנה אחת של בקר מספקת את כמות החלבון היומית המומלצת, ומסייעת במניעת אובדן מסת שריר. 
איבוד מסת שריר עלול לגרום לכם להרגיש חלש יותר ועלול להקשות על שמירת האיזון שלכם, במיוחד אם אתם בני 55 ומעלה.
כיצד להכין בקר
כדי לקבל את ההשפעה התזונתית של בקר עם פחות כולסטרול ושומן רווי,
בחרו חתכים רזים יותר. ותמיד בחרו חלקים עם השומן הפחות גלוי.
חתכו כמה שיותר שומן גלוי לפני שאתם מבשלים בקר. 
תהליך הבישול יגרום לחלק גדול משאר השומן להימס.
בחרו שיטות בישול כמו צלייה, צליה בתנור או צלייה בגריל , שבה הבקר יושב על מדף והשומן יכול לטפטף לתבנית.

בקר ערך תזונתי

100 גרם בשר מכילות:
300 קלוריות, 22 גרם שומן, 79  מ”ג כולסטרול , 627 מ”ג נתרן, 76 מ”ג אשלגן, סה”כ פחמימות 2.2

בקר עיקרים לבשר 

בקר
הולשטיין
בקר
הרדפורד
בקר
זימנטל
בקר
שרולה
הולשטיין
ידועים בעיקר כפרות חלב, אך פרים מסוג זה, המגודלים עבור בשר בקר. מקורו של הולשטיין בהולנד לפני יותר מ -2,000 שנה, והובא לאמריקה בשנות ה -50 של המאה ה -19 כאשר הביקוש לחלב גדל במדינה זו. הבקר השחור -לבן ידוע בייצור חלב יוצא מן הכלל, אך אורך חייו היצרני הרגיל הוא כשש שנים בלבד. עגלים בריאים שוקלים 90 ק”ג ומעלה, ופרות בוגרות מגיעות ל כמעט -700 ק”ג.
הרדפורד
גזע הרפורד פותח באנגליה בשנות ה -1700, חזק ועמיד לשינויי טמפרטורה. עשוי להגיע למשקל של טון ויותר, הרפורד נותנים תשואה גבוהה של בקר וייצור יעיל, ומאפיינים אלה עדיין חשובים בגזע כיום. הם הובאו לארה”ב בשנת 1817 והיו שימושיים לשיפור עדרים בדרום המערב. בגלל הבגרות המוקדמת שלהם ויכולת ההשמנה, הפך הרפורד לפופולרי מאוד בארה”ב ככל שהטעם השתנה בשנות החמישים, הרפורד גדלו להיות רזים יותר, עם פחות שומן ויותר בשר אדום. הם ידועים באריכות החיים שלהם,למרות שמוצאו באיים הבריטיים, הגזע הסתגל לאזורים אקלימיים מגוונים, וכיום זהו אחד הגזעים הנפוצים ביותר בבקר לבשר, בעיקר באוסטרליה, ארצות הברית ודרום אמריקה, וכן בישראל. אהוב על מגדלים גם בשל אופיו הנוח.
זימנטל
זן שוויצרי זה הוא בין הוותיקים והמופצים ביותר בעולם. הם גדלו בארה”ב מאז סוף 1800, אך הפופולריות שלהם דעכה עד סוף שנות השישים. רוב הזימנטל אדומים ולבנים, אך אין הגבלות צבע על הגזע. הם ידועים בהתפתחות צמיחה מהירה, בייצור חלב ובגודל גדול. למרות שמשמש בעיקר כבקר חלב באירופה, הזימנטל מגודלים גם לייצור בקר
שרולה
מקורו של השרולה הבהיר בצרפת, שם שימש לבשר, חלב ולמשא. גודל החיות והמסגרת החסונה של בעלי החיים העניקו להם את הכוח לעבוד בשדות ולמשוך קרונות. השרולה הראשון הגיע לארצות הברית באמצעות מקסיקו בשנות השלושים. בגלל התפרצות מחלה במקסיקו, לא הורשה לייבא את הגזע לצפון אמריקה עד 1965.  השרולה מתאימים למגוון רחב של אקלים סביבתיים. הם רועים  במזג אוויר חם, עמידים בפני הקור ויש להם עגלים כבדים. מסיבה זו, הוספת שור שרולה לעדר יכולה לשפר את גודל העגלות והעמידות שלהן.
בקר
לימוזין
בקר
אנגוס
בקר
אנגוס אדום
בקר
גלוואי
לימוזין
בקר הלימוזין הוא ישן כמו אירופה עצמה; הבקר נתגלה בציורי מערות בני 20,000 שנה בצרפת והם דומים להפליא במראהם לגזע של ימינו. הלימוזין האדום-זהוב הוא יליד צרפת, ושימש כחיות משא וחרישה כדי לסייע בהפיכת האדמה סלעית לשדות לגידולים. 
אנגוס
בקר אנגוס שחור, המכונה גם אברדין אנגוס, הוא הגזע הפופולרי ביותר בארה”ב, ובזכות שיווק מצוין, הבשר שלהם מבוקש, מה שאומר שהבקר הזה – והכלאות עם זנים שחורים בעיקר – מביא לעתים קרובות פרמיה ב אסם המכירה. זן זה מגיע מצפון -מזרח סקוטלנד והובא לראשונה לארצות הברית על ידי חווה בקנזס בשנת 1873., העגלים השחורים נטולי הקרניים הקשוחים שמתאימים לגידול חורף. אנגוס כיום זה המין הנפוץ ביותר בארצות הברית. משמש גם להכלאות של גזעים אחרים.
אנגוס אדום
זן זה פותח בסקוטלנד בשנות ה -1700, כהכלאה בין בקר אדום אנגלי גדול של אדמת הלונגהורן לבקר אנגוס שחור, על מנת לפתח זן בעל משקל יותר גדול , אחד מכל ארבעה עגלים שהתקבלו היו אדומים. הצאצאים השחורים והאדומים נחשבו בתחילה גזעיים, אך נאסר על רישום של אדומים בשנת 1917. בשנות הארבעים החלו יצרני הבקר האמריקאים בגידול אנגוס אדומים שבודדו משאר עדר האנגוס ויצרו גזע משלהם, אשר מלבד הצבע, הם בעלי אותם תכונות. ויתרונות של האנגוס השחור. כיום, אנגוס האדום הוא זן הבקר האמריקאי המוביל ומשמש בהזרעה מלאכותית ברחבי העולם.
גלוואי
נקרא בדרך כלל “בקר אוראו” בגלל צבעם השחור (אולי חום או אדום) עם פס לבן באמצע ביניהם, זן זה התחיל בסקוטלנד כפרה בצבע אחיד, אך קיבל את את הפס באמצעות הכנסת גלוואי הולנדי. הם יובאו לראשונה לארה”ב בשנת 1950. אף על פי שהם נרכשים לעתים קרובות בשל איכויות הנוי שלהם, הם אכן מייצרים בשר בקר רזה ואיכותי. הם זן בגודל בינוני, לגלוואי יש שכבה כפולה של שיער, המאפשרת להם להתחמם בחורף.
בקר
דקסטר
בקר
ברמהן
בקר
וואטושי
בקר
טקסס לונגהורן
דקסטר
מקורו של בקר דקסטר בדרום אירלנד, והגיע לארה”ב בתחילת המאה העשרים. הם אחד מזני הבקר הקטנים ביותר, עם שוורים בוגרים בגודל 38 עד 44 אינץ ‘בכתף ומשקלם פחות מ -450 קילו. לחלקם יש רגליים ארוכות וחלקם קצרים. בגלל גודלם, הם דורשים פחות מרעה והזנה מגזעים גדולים יותר. הם משגשגים באקלים חם וקר, וידועים כבעלי עדינות וקלים לטיפול. דקסטר בעלי שיעור פוריות גבוה והם קלים לגידול. אפשר לגדל אותם גם לחלב וגם לבשר. הם יכולים לייצר יותר חלב ביחס למשקלם מכל זן אחר, והחלב שלהם מניב עד ליטר שמנת לליטר. הבשר שלהם אדום מעט כהה יותר מגזעים אחרים.
ברמהן
בקר ברהמן מגיע מהודו, והוא זן הבקר הנפוץ ביותר בעולם. לאורך מאות שנים, ברהמנים פיתחו עמידות בפני מזיקים, טפילים ומחלות, ויכולת לשרוד מזון לקוי ומזג אוויר קשה. יש להם גיבנת גדולה מעל הכתף והצוואר, קרניים מתעקלות כלפי מעלה, אוזניים גדולות ועור עודף מתחת לצוואר והחזה, מה שעוזר לשמור על קור רוח. הם גם מסוגלים להזיע טוב יותר מרוב הבקר, ולהפריש שמן המסייע להדוף חרקים.
וואטושי
זן זה, המכונה גם אנקול-וואטושי האפריקאי,  מוצאו לפני יותר מ -6,000 שנה, והוא בקר ביתי עם קרניים ארוכות-עמוק שגדל בעמק הנילוס. הם אפילו מופיעים בתמונות הפירמידות המצריות. מאוחר יותר, זן בקר זה בעל קרניים ענקיות היה בבעלות מלכים. הקרניים שלהם, שיכולות להגיע לקוטר 12 רגל, הובילו אותן להיות פופולריות בגני חיות באירופה. לבעלי חיים בינוניים אלה יש עגלים קטנים, מה שהופך את שוורי וואטושי שימושיים לגידול לפרי עגל ראשון או לגזעים קטנים אחרים. הם סובלים מאד ממזג אוויר קיצוני, וטובים באקלים חם מאוד. הקרניים הגדולות שלהם בעצם מצננות אותן על ידי זרימת דם, קירור והחזרתו לגוף. בקר וואטושי מייצר גם בשר בקר דל שומן ודל כולסטרול.
טקסס לונגהורן
גזע בקר אמריקאי באמת עוצב על ידי שילוב של ברירה טבעית והתאמה לסביבה, הנובע מהבקר הראשון שהובא לצפון אמריקה לפני יותר מ -500 שנה. עם זאת, בשל הרצון לבקר שגדל לגודל גדול יותר, כמעט כל הלונגהורן נכחדו. הגזע נחלץ מהכחדה והשיג פופולריות. הם קלים לגידול, וידועים בפוריות גבוהה, בהמלטה קלה, בעמידות למחלות וטפילים, ובאורך חיים. לונגהורן אוכלים גם חומר מספוא גס ביעילות רבה יותר מרוב הגזעים האחרים.
שורטהורן
שורטהורן
היילנד סקוטי
היילנד סקוטי
פיינמוטסה
פיינמוטסה
גלבוויה
גלבוויה
שורטהורן
מקורו של השורטהורן בחוף הצפון מזרחי של אנגליה והובא לאמריקה בשנת 1783 ונקרא בקר דורהאם. הם היו פופולריים בקרב מתנחלים, מכיוון שהם היו מאוד ניתנים להתאמה, ויכולים לשמש אותם לבשר וחלב, ויכלו לסחוב מחרשות. הם יכולים להיות עם קרניים וגם ללא, הם היו זן הבקר העיקרי הראשון שפותח בארצות הברית בשנות ה -80 של המאה ה -19. שני סוגי השורטהורן ידועים בהתאמה, ביכולת האימהות, בביצועי הרבייה, בנטייה טובה, באריכות ימים ובהמרת מזון טובה.
היילנד סקוטי
זן זה שחי מאות שנים ברמות הסקוטיות הקשות והמחוספסות, שם הוא פיתח עמידות למחלות בקר רבות הקשורות ללחץ ולשאר. הוא בין הגזעים הוותיקים ביותר שנרשמו. למזג אוויר קר ולשלג יש השפעה מועטה על גזע זה, בעל שיער ארוך ולא שכבת שומן ששומרת עליו מהקור, זה גורם לבשר רזה עם מעט שומן פסולת חיצונית. הם מצליחים גם באקלים הדרומי, יש להם קרניים ארוכות, וריסים ארוכים המגינות על עיניהן מפני חרקים מעופפים. הם נחשבים לאחידים וחכמים.
פיינמוטסה
זן איטלקי בן 25,000 שנה והוא משני גזעים שונים בתכלית: האורוך האירופית והזבו הפקיסטני. הגזע הובא לצפון אמריקה בשנת 1979. פרות הפיינמוטסה הם שריריים יותר, עמידים למחלות ועמידים יותר מרוב פרות הבקר. בשל חריגה גנטית, הם מסוגלים לפתח שרירים בקצב בלתי מוגבל, ובעלי מסת שריר גבוהה ב -14% מרוב הבקר, נחשבים לשרירים כפולים. חלב פיינמוטסה הוא גם מרכיב עיקרי במספר גבינות איטלקיות.
גלבוויה
מקורו של גזע זה הוא בדרום גרמניה, ומפותח במקור לבשר, חלב ועבודה חקלאית. הוא הובא לארה”ב בשנת 1971, באמצעות תוכנית הזרעה מלאכותית. הנקבות רשומות כגזעיות ב -7/8 Gelbvieh, ושוורים ב- 15/16. השוורים בגרמניה חייבים לעבור בדיקות מקיפות כדי להפוך לאדוני AI. Gelbviehs הם אדומים, עם עור פיגמנט, ובמקור היו עם קרניים.הם ידועים בפריון גבוה, קלות ההמלטה, היותם אמהות טובות ובעלי עגלים שצומחים במהירות.

חלקי הבקר – שרירים 

חלקי הבקר מתחלקים לשני קבוצות :
שריר נייח – חלק בקר אשר לא נמצא בפעולה ונחשב לחלק עם שומן ,רך ,ומיועד לבישול קצר
שריר נייד – חלק בקר אשר נמצא בפעולה ,נחשב לבשר קשה , ומיועד לבישול ארוך
חלקי הבקר
חלק מס’ 1 – ורד הצלע 

שמות נוספים – אנטריקוט, שידרית, פריים ריב, RIB EYE 

סוג החלק – נייח ( מתאים לבישול קצר)

צורות חיתוך מתאימות לשימוש – בשלמותו, אומצות, קוביות, טחון

שיטות בישול מתאימות – צלייה בתנור, גריל, טיגון או הקפצה במחבת

מתכונים מתאימים – אנטריקוט צלוי בתנור, סטייק אנטריקוט צלוי בגריל עם רוטב יין, המבורגר ניו יורק 

אנטריקוט
חלק מס’ 2 – צלעות נמוכות

שמות נוספים – אונטר ריב, ריפען

סוג החלק – נייד ( מתאים לבישול ארוך)

צורות חיתוך מתאימות לשימוש – קוביות, טחון

שיטות בישול מתאימות – בישול במים, בישול בקדירה, צלייה בנוזלים (כטחון) – גריל, טיגון או הקפצה במחבת, אפייה בתנור 

מתכונים מתאימים – קציצות, ממולאים, תבשילי קדירה , בשר עם זיתים, בורקס בשר, סיגרים מרוקאים

קציצות בשר
חלק מס’ 3 – חזה

שמות נוספים – ברוסט, בריסקט

סוג החלק – נייד ( מתאים לבישול ארוך)

צורות חיתוך מתאימות לשימוש – בשלמותו, קוביות, טחון

שיטות בישול מתאימות – בישול במים, צלייה בנוזלים, כבישה, עישון (כטחון) – גריל, טיגון או הקפצה במחבת, אפייה בתנור 

מתכונים מתאימים – קציצות, ממולאים, מרק בשר, קורנביף , בשר עם אפונה

חזה בקר

בשר בקר אחסון

בשר טחון המבורגר :
במצב טרי – במקרר 0-4 מעלות, ליום יומיים
בהקפאה – 18-22 מינוס עד 4 חודשים
נתחי בשר – סטייקים, צלעות, כתף, חזה
במצב טרי – במקרר 0-4 מעלות, עד 4 ימים
בהקפאה – 18-22 מינוס עד 4 – 8 חודשים
שאריות בשר מבושל
לגבי שאריות בשר מבושלות ומנות בשר, יש לשמור שלושה עד ארבעה ימים במקרר וחודשיים עד שלושה חודשים במקפיא. לגבי הרוטב והמרק הנלווים ? יום -יומיים במקרר, וחודשיים -שלושה במקפיא.
כיצד לאחסן בשר במקרר
כשאתם מקררים בשר נא, שמרו אותו באריזה המקורית עד השימוש בו, והניחו אותו על צלחת או תבנית אפייה מסגרת על המדף התחתון של המקרר. 
זה יכיל זיהום במקרה של טפטופים או דליפות. 
לבשר מבושל, יש לצנן לגמרי (למשך שעתיים לכל היותר) בטמפרטורת החדר,
ולאחר מכן לפרוס או לחתוך את הבשר כרצונכם ולשמור אותו בכלי אטום במקרר על פי ההוראות למעלה

ארה"ב היא המדינה הגדולה ביותר בייצור בקר

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020