בניגוד לרוב סוגי הגבינה האחרים, יש לה ייעוד מקור מוגן שנקבע על ידי האיחוד האירופי .
משמעות הדבר היא שבתוך האיחוד האירופי, רק גבינה המיוצרת במקומות הייצור המסורתיים של מחוזות צפון איטליה של פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה, בולוניה ומנטואה עשויה להיקרא ולמכור כ-Parmesan או Parmigiano R.
איך זה נעשה?
בנוסף להיותה מיוצרת באזורים איטלקיים ספציפיים, גבינת פרמזן מיוצרת אך ורק מחלב של פרות שגדלו באותו אזור תערובת של פרות פריסונה איטלקית, ביאנקה מודנזה, פרות חומות ואדומות.
תהליך הייצור מתוארך לימי הביניים, כאשר נזירים פיתחו גבינה יבשה שהורכבה לגלגלים גדולים של עד 39 פאונד (18 ק"ג) כל אחד. ואלה התאימו לשימור ארוך טווח .
פרמזן מיוצר בתהליך הנקרא קרישת רנט. רנט מתייחס לקבוצת אנזימים מן החי המשמשים לתחילת תהליך הקרישה (ההתמצקות). רני עגל הוא הרנט הפופולרי ביותר של בעלי חיים .
גבינות קרושות רנט מיוצרות באופן מסורתי באמצעות שמונת השלבים הללו :
הגדרה. חלב פרה מתחיל להצטבר מתוספת רנט. מי גבינה נוזלית מתחילה להיפרד מגבעול יציב של מיצלות קזאין – סוג החלבון העיקרי של החלב.
גְזִירָה. לאחר שהגבינה נוצרה, הוא נחתך לחתיכות בגודל אורז כדי לקדם עוד יותר את הוצאת מי גבינה ולהפחית את תכולת הלחות של הגבינה. זה נעשה באמצעות כלי מסורתי הנקרא ספינו.
בישול. לאחר מכן, תערובת הגבינה והמי גבינה מבושלת בטמפרטורה של 55 מעלות צלזיוס (131°F) כדי לקדם את התכווצות הגבינה והוצאת מי גבינה נוספת.
מתנקז. לאחר הבישול נוצרת עיסה של גבינה, ומרוקנים את מי הגבינה כדי להפריד בינה לבין מה שיהפוך לגבינה.
סְרִיגָה. במהלך שלב הסריגה, הנתח ממשיך להתמזג ליצירת מסת גבינה גדולה יותר.
לחיצה. כמו סריגה, לחיצה מסייעת בהוצאת מי גבינה ומקדמת איחוי מלא של הקמח. זה נעשה על ידי הפעלת לחץ חיצוני על הקצפת. לאחר מכן משתמשים בתבנית ליצירת גלגלי הפרמזן הניתנים לזיהוי.
הַמלָחָה. המלחה היא השלב האחרון, שנעשה כדי להפחית את הלחות של הגבינה. הגלגלים שקועים במי מלח, מה שמאפשר ספיגת מלח.
לאחר ההמלחה מתחילה ההתבגרות. זה ידוע גם בשם הבשלה.
זמן ההבשלה המינימלי הוא 12 חודשים, והוא עשוי להימשך יותר מ-40 חודשים. זמן ההתבגרות הכולל הוא זה שקובע את המרקם והטעם הסופי של הגבינה.