ארטישוק

ארטישוק

ארטישוק

צמח רב שנתי שייך למשפחת האסטרות ( Asteraceae ) הידוע בשמו העברי קנרס.
בארץ משווק זן עיקרי בשם ויולט

ארטישוק קצת רקע

ארטישוק, הידוע מדעית בשם Cynara scolymus, הוא ירק ייחודי ומזין עם רקע בוטני מרתק. הנה סקירה כללית:

סיווג: ארטישוק שייך למשפחת האסטרציים, המכונה בדרך כלל משפחת החינניות או החמניות. בתוך משפחה זו, הוא חלק מהסוג Cynara.

אזור ילידים: מאמינים שמקורו של ארטישוק באזור הים התיכון, במיוחד באזורים סביב ספרד ואיטליה של ימינו. יש להם היסטוריה ארוכה של טיפוח באזורים אלה.

מאפייני הצמח: צמח הארטישוק הוא גדילן רב שנתי בעל עלים כסופים-ירוקים בולטים, אונות עמוקה וראש פרח מרכזי. החלק האכיל של הארטישוק הוא ניצן הפרחים הבוסרי, שנקטף לפני פריחתו המלאה.

פריחה: אם נותנים לו להתבגר, ניצן הארטישוק יתפתח לפרח גדול, תוסס, סגול-כחול בעל מבנה ייחודי. עלי הכותרת הבודדים נקראים "פרחים", והם מגנים על החנק המרכזי, שאינו אכיל.

גידול: הארטישוק משגשג באקלים ממוזג עם חורף מתון וטמפרטורות מתונות. הם גדלים כגידול העונה הקרירה והם נטועים בדרך כלל מחלוקות שורשים או זרעים. ניצני הפרחים האכילים נקצרים לפני שהם נפתחים לפרחים.

זנים: ישנם זנים שונים של ארטישוק המתורבתים למטרות שונות. ארטישוק גלובוס הוא הזן האכיל הנפוץ ביותר, בעוד שסוגים אחרים גדלים בשל ערכם הנוי או כקרדון, שהוא צמח קשור.

תזונה: ארטישוק דל בקלוריות ועשיר בסיבים תזונתיים, ויטמינים (בעיקר ויטמין C, ויטמין K וויטמינים מקבוצת B שונים), מינרלים (כמו אשלגן) ונוגדי חמצון. הם נחשבים לתוספת בריאה לתזונה מאוזנת.

שימושים קולינריים: ארטישוק נהנה בהכנות קולינריות שונות. החלק הבשרני של הניצן, המכונה "הלב", הוא המבוקש ביותר. זה יכול להיות מאודה, מבושל, צלוי או גריל והוא מוגש לרוב עם מטבלים או כחלק מסלטים, מנות פסטה או מתאבנים.

יתרונות בריאותיים: ארטישוק קשור ליתרונות בריאותיים רבים, כולל תמיכה במערכת העיכול, שיפור ברמות הכולסטרול ותכונות נוגדות חמצון ואנטי דלקתיות פוטנציאליות.

לבבות ארטישוק: לבבות ארטישוק משומרים או בצנצנת הם אפשרות נוחה לבישול. הם משמשים בדרך כלל במטבח הים תיכוני והאיטלקי, כגון בסלטים, מנות פסטה ותוספות לפיצה.

תמצית ארטישוק: תמצית עלי ארטישוק, המופקת מעלי הצמח, משמשת לעתים כתוסף ליתרונות בריאותיים פוטנציאליים, במיוחד לבריאות מערכת העיכול והכבד.

ארטישוק באמנות ותרבות: ארטישוק הופיע באמנות, בספרות ובפולקלור לאורך ההיסטוריה, ולעתים קרובות מסמל פוריות, שפע ופינוק.

המראה המסקרן של הארטישוק, הגידול הייחודי והרבגוניות הקולינרית הפכו אותם לירק אהוב במטבח הים תיכוני ומחוצה לו. הם מציעים תערובת מענגת של טעם ותזונה, מה שהופך אותם לתוספת חשובה למנות מסורתיות ועכשוויות כאחד.

ארטישוק תרבויות וגידול

ארטישוק מגדלים באזורים שונים בעולם, עם אזורים עם אקלים מתאים לגידולם. להלן כמה מהמדינות והאזורים העיקריים הידועים בגידול ארטישוק:

אזור הים התיכון:

איטליה: איטליה היא אחת מיצרניות הארטישוק הגדולות באירופה, כאשר אזורים כמו סיציליה, קמפניה ופוליה ידועים בגידול ארטישוק.
ספרד: ספרד, במיוחד אזורי קטלוניה ולנסיה, היא יצרנית ארטישוק משמעותית נוספת באירופה.
צרפת: דרום צרפת, כולל אזורי פרובנס ולנגדוק, ידועה בגידול הארטישוק שלה.
ארצות הברית:

קליפורניה: קליפורניה היא היצרנית העיקרית של ארטישוק בארצות הברית, במיוחד באזור קסטרווויל, המכונה לעתים קרובות "בירת הארטישוק של העולם". האקלים החופי המתון של המדינה אידיאלי לגידול ארטישוק.
דרום אמריקה:

ארגנטינה: ארגנטינה היא אחת מיצרניות הארטישוק הגדולות בדרום אמריקה, כאשר אזורים כמו מנדוזה ובואנוס איירס תורמים משמעותית.
צ'ילה: בצ'ילה מגדלים גם ארטישוק, כשהייצור מתרכז באזורים כמו או'היגינס ומאול.
צפון אפריקה:

מצרים: מצרים היא יצרנית גדולה של ארטישוק באזור המזרח התיכון וצפון אפריקה.
אַסְיָה:

ישראל: בישראל יש תעשיית ארטישוק מבוססת, שמרכזה בעיקר באזורי החוף.
איראן: ארטישוק גדל בחלקים שונים של איראן, כולל באזור הים הכספי.
אזורים אחרים:

אוסטרליה: ארטישוק גדל באזורים עם אקלים מתאים, כולל חלקים של ויקטוריה וניו סאות' ויילס.
דרום אפריקה: דרום אפריקה מטפחת גם ארטישוק באזורים עם תנאי גידול נוחים.
גידול ארטישוק מצריך אקלים ים תיכוני עם חורף מתון וקיץ קריר ומעורפל. אזורים אלו מתאימים היטב לגידול ארטישוק, שהם גידול בעל ערך ומזין שנהנה ממנו במאכלים קולינריים שונים ברחבי העולם. באזורים אלו מגדלים זנים שונים של ארטישוק, כאשר כל אחד מהם מציע טעמים ומאפיינים ייחודיים.

ארטישוק ערך תזונתי תזונה ויתרונות בריאותיים

 

ארטישוק הוא לא רק ירק טעים ורב-תכליתי אלא גם מציע מספר יתרונות תזונתיים ויתרונות בריאותיים פוטנציאליים. להלן פירוט של הערכים התזונתיים, התוכן התזונתי והיתרונות הבריאותיים שלהם:

ערכים תזונתיים ל-100 גרם ארטישוק מבושל:

  • קלוריות: 53 קק"ל
  • פחמימות: 11.7 גרם
    • סיבים תזונתיים: 5.4 גרם
  • חלבון: 3.3 גרם
  • שומן: 0.2 גרם
  • ויטמינים ומינרלים (ערכים משוערים):
    • ויטמין C: 11.7 מ"ג (20% מהקצבה התזונתית המומלצת או RDA)
    • ויטמין K: 14.8 מק"ג (19% מה-RDA)
    • פולאט (ויטמין B9): 68 מק"ג (17% מה-RDA)
    • אשלגן: 370 מ"ג (10% מה-RDA)
    • מגנזיום: 50 מ"ג (13% מה-RDA)
    • זרחן: 73 מ"ג (10% מה-RDA)
    • ברזל: 1.3 מ"ג (7% מה-RDA)

יתרונות בריאותיים:

  1. עשיר בסיבים: ארטישוק הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, במיוחד אינולין, סיב פרה-ביוטי התומך בבריאות המעיים. צריכה מספקת של סיבים תזונתיים יכולה לסייע בעיכול, לקדם יציאות סדירות ולעזור לשמור על משקל תקין.

  2. דל קלוריות: ארטישוק דל יחסית בקלוריות, מה שהופך אותם לתוספת מצוינת לתזונה מודעת משקל. הם מספקים תחושת מלאות ושובע בשל תכולת הסיבים שלהם.

  3. ויטמינים ומינרלים: ארטישוק מכיל ויטמינים ומינרלים חיוניים, כולל ויטמין C, ויטמין K, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום וברזל. חומרים מזינים אלה תורמים לבריאות הכללית, כולל תמיכה חיסונית, קרישת דם ובריאות העצם.

  4. נוגדי חמצון: ארטישוק הוא מקור לנוגדי חמצון, כולל קוורצטין, רוטין ואנתוציאנינים, המסייעים בהגנה על התאים מפני עקה חמצונית ודלקת.

  5. בריאות הכבד: כמה מחקרים מצביעים על כך שתרכובות המצויות בארטישוק, כמו צינרין וסילימרין, עשויות לתמוך בתפקוד הכבד ולסייע בניקוי רעלים מהכבד.

  6. בריאות מערכת העיכול: האינולין בארטישוק יכול לפעול כפרה-ביוטיקה, לקדם את הצמיחה של חיידקי מעיים מועילים ולתמוך במערכת עיכול בריאה.

  7. בקרת סוכר בדם: תכולת הסיבים של ארטישוק יכולה לסייע בייצוב רמות הסוכר בדם, מה שהופך אותם לבחירה מתאימה עבור אנשים עם סוכרת או אלה בסיכון לפתח סוכרת.

  8. בריאות הלב: ארטישוק דל בשומן רווי וכולסטרול ויכול להיות חלק מתזונה בריאה ללב. אשלגן, המצוי בארטישוק, יכול לעזור לווסת את לחץ הדם.

  9. בריאות העצם: ויטמין K, הקיים בארטישוק, ממלא תפקיד בבריאות העצם על ידי סיוע בחילוף החומרים של סידן ובמינרליזציה של העצם.

  10. אנטי דלקתי: חלק מהמחקרים מצביעים על כך שלארטישוק עשוי להיות תכונות אנטי דלקתיות, שיכולות להועיל למצבים כמו דלקת פרקים.

חשוב לציין ששיטת ההכנה יכולה להשפיע על התוכן התזונתי של ארטישוק. אידוי או הרתחה של ארטישוק עם מינימום תוספת שומנים ותבלינים היא אופציה בריאה יותר בהשוואה לטיגון או תכשירים כבדים על בסיס חמאה.

הכללת ארטישוק בתזונה יכולה להיות דרך טעימה ומזינה ליהנות ממגוון יתרונות בריאותיים, וניתן לשלבם במגוון רחב של מנות קולינריות, החל מסלטים ועד מטבלים ומנות עיקריות.

ארטישוק שימושים במטבח

ארטישוק הוא ירק רב תכליתי שניתן להשתמש בו ביישומים קולינריים שונים. הנה כמה דרכים פופולריות להשתמש בארטישוק במטבח:

  • ארטישוק מאודה או מבושל: ארטישוק שלם ניתן לאדות או מבושל עד לריכוך. לעתים קרובות הם מוגשים עם רוטב טבילה, כגון איולי שום, חמאה מומסת או ויניגרט. כדי לאכול, משוך את העלים האישיים ומגרד את הבשר הרך עם השיניים.

  • ארטישוק ממולא: מסירים את העלים הפנימיים ואת ה"חנק" (מרכז מטושטש) של ארטישוק מבושל ליצירת חלל. ממלאים את החלל בתערובת מלית שיכולה לכלול פירורי לחם, עשבי תיבול, שום, גבינה ושמן זית. אופים עד שהמלית מזהיבה ופריכה.

  • לבבות ארטישוק: הלב של הארטישוק הוא החלק היקר ביותר. לבבות ארטישוק משומרים או בצנצנות זמינים בקלות וניתן להשתמש בהם בסלטים, מנות פסטה, פיצות או פלטות אנטיפסטו.

  • מטבל ארטישוק: מטבל ארטישוק הוא מתאבן פופולרי. שלבו לבבות ארטישוק קצוצים עם גבינת שמנת, שמנת חמוצה, מיונז, שום וגבינת פרמזן מגוררת. אופים עד שהם מבעבעים ומגישים עם לחם, קרקרים או ירקות לטבילה.

  • ארטישוק בגריל או צלוי: חצו או רבע ארטישוק, מברישים אותם בשמן זית, וצולים או צולים אותם עד שהם מפתחים טעם של חריכה או צלייה. מתבלים במלח, פלפל ועשבי תיבול לתוספת טעם.

  • פסטה ארטישוק: זורקים לבבות ארטישוק מבושלים עם פסטה, שמן זית, שום, עגבניות שרי ועשבי תיבול טריים למנת פסטה פשוטה ומלאת טעם.

  • סלטי ארטישוק: ניתן להוסיף ארטישוק לסלטים ירוקים או סלטי דגנים לקבלת שכבה נוספת של טעם ומרקם. שלבו אותם עם מרכיבים כמו ארוגולה, פלפלים אדומים קלויים, זיתים וגבינת פטה.

  • מרקי ארטישוק: טוחנים ארטישוק מבושל למחית ליצירת מרק ארטישוק קרמי. הוסף מרק, שום, בצל ועשבי תיבול לקבלת פרופיל טעמים טעים.

  • פיצות ארטישוק: מורחים לבבות ארטישוק על קרומי פיצה יחד עם רוטב עגבניות, גבינה ועוד תוספות לפיצה ייחודית וטעימה.

  • תוספות ארטישוק: השתמשו בלבבות ארטישוק כתוספת לברוסקטה, כריכים או קרוסטיני. הם משתלבים היטב עם מרכיבים כמו גבינת עיזים, עגבניות מיובשות ובזיליקום.

  • ריזוטו ארטישוק: שלבו לבבות ארטישוק קצוצים בריזוטו שמנת למנה עשירה ומשביעה.

  • טפנד ארטישוק: צור טפנד טעים על ידי מיזוג לבבות ארטישוק עם זיתים, צלפים, שום ושמן זית. מגישים אותו כממרח ללחם או קרקרים.

ארטישוק יכול להוסיף טעם אדמתי ומעט אגוזי למגוון רחב של מנות. בין אם אתם מעדיפים אותם כמרכיב עיקרי או כטעם משלים, ארטישוק יכול לשפר את הטעם והמרקם של היצירות הקולינריות שלכם.

ארטישוק ירושלמי

ארטישוק ירושלמי (Helianthus tuberosus), המכונה גם קסביה, הוא ירק ייחודי ומזין השייך למשפחת החמניות. למרות שמו, הוא אינו קשור לארטישוקים ומקורו אינו מירושלים. להלן כמה מאפיינים ומידע מרכזיים על ארטישוק ירושלמי:

  1. מראה: צמחי ארטישוק ירושלמי יכולים לגדול לגובה של 6 עד 10 רגל (1.8 עד 3 מטר) וכוללים פרחים צהובים עזים דמויי חמניות עם דיסק מרכזי כהה. החלק האכיל של הצמח הוא הפקעת התת-קרקעית, המזכירה תפוח אדמה גבשושי, בעל צורה לא סדירה.

  2. טעם ומרקם: לפקעות ארטישוק ירושלמי יש טעם עדין, אגוזי ומעט מתוק. הם פריכים כשהם חיים, בדומה לערמוני מים, והופכים רכים וקרמיים יותר בבישול.

  3. תזונה: ארטישוק ירושלמי הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, במיוחד אינולין, שהוא סוג של סיבים פרה-ביוטיים שיכולים לתמוך בבריאות המעיים. הם מכילים גם ויטמינים ומינרלים, כולל אשלגן, ברזל ותיאמין (ויטמין B1).

  4. שימושים קולינריים: ניתן להכין ארטישוק ירושלמי בדרכים שונות. אפשר לאכול אותם חיים בסלטים, לפרוס אותם ולהשתמש בהם במוקפצים, לצלות כתוספת, לרסק למרקים, בישול עם בשר או אפילו לכבוש. המרקם והטעם הייחודיים שלהם הופכים אותם למרכיב רב תכליתי במטבח.

  5. יתרונות בריאותיים: ארטישוק ירושלמי נחשב לתוספת בריאה לתזונה בשל תכולת הסיבים והתכונות הפרה-ביוטיות הפוטנציאליות שלו. הם יכולים לעזור לתמוך בבריאות מערכת העיכול ועשויים להשפיע לטובה על ויסות הסוכר בדם.

  6. גידול: צמחי ארטישוק ירושלמי עמידים ויכולים לשגשג במגוון סוגי קרקע. הם ידועים בצמיחה המהירה שלהם ויכולים להפוך לפולשניים אם לא מנוהלים. הפקעות נקצרים בדרך כלל בסתיו לאחר שעלווה הצמח מתה בחזרה.

  7. אחסון: ארטישוק ירושלמי יש לאחסן במקום קריר וחשוך. ניתן לשמור אותם במקרר מספר שבועות או במרתף שורשים לאחסון לטווח ארוך יותר.

  8. שימושים חלופיים: בנוסף לשימושים קולינריים, ארטישוק ירושלמי שימש להזנה לבעלי חיים, כמקור לייצור אתנול, ואף כמקור פוטנציאלי לאנרגיה מתחדשת בשל תפוקת הביומסה הגבוהה שלו.

  9. זהירות: חלק מהאנשים עלולים לחוות גזים או אי נוחות במערכת העיכול בעת צריכת ארטישוק ירושלמי בשל תכולת האינולין הגבוהה שלהם. מומלץ להכניס אותם בהדרגה לתזונה כדי לאפשר למערכת העיכול להסתגל.

ארטישוק ירושלמי הוא ירק ייחודי ולא מוערך פחות, בעל טעם מענג ואפשרויות קולינריות רבות. הרבגוניות שלהם במטבח והיתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים הופכים אותם לשווים בדיקה עבור מי שמחפש לגוון את התזונה שלהם.

ארטישוק זנים נוספים

ישראל מטפחת מספר זנים של ארטישוק כדי לענות על דרישות מקומיות ובינלאומיות כאחד. חלק מזני הארטישוק הנפוצים הגדלים בישראל כוללים:

Green Globe: Green Globe הוא אחד מזני הארטישוק הפופולריים והמתורבתים ביותר ברחבי העולם. הוא כולל ניצנים גדולים, עגולים וירוקים עם לבבות עדינים ובעלי טעם. ארטישוק גרין גלוב ידוע בטעמם העשיר והאגוזי.

אימפריאל סטאר: אימפריאל סטאר הוא זן שמתבגר מוקדם. הוא מייצר ארטישוק בגודל בינוני בצורת כדור עם לבבות ירוקים ורכים. זן זה מועדף בזכות יכולתו להניב ארטישוק בשנה הראשונה לשתילה מזרעים.

ויולטו: לארטישוק ויולטו יש גוון סגול או סגול ייחודי על העלים והגבעולים החיצוניים שלהם. הצבע הסגול בולט יותר באקלים קר יותר. יש להם טעם מעט מתוק ואדמתי, מה שהופך אותם לפופולריים הן למטרות קולינריות והן למטרות נוי.

סגול של רומניה: זן איטלקי זה ידוע בצבעו הסגול העמוק ובמראהו הייחודי. יש לו לב רך וטעים והוא מתאים לצלייה או צלייה.

לב גדול: כפי שהשם מרמז, ארטישוק לב גדול ידועים בלבם הגדול והבשרני. יש להם טעם עדין ומתוק והם משמשים לעתים קרובות למלית בשל גודלם.

Spinoso Sardo: ארטישוק Spinoso Sardo הוא יליד סרדיניה, איטליה. יש להם מראה קוצני על העלים והם מוערכים בזכות טעמם העדין, האגוזי ולבם העדין.

רומנסקו: ארטישוק רומנסקו הוא זן עם ניצנים מוארכים ומתחדדים. יש להם טעם מובחן ומתון והם ידועים ברכות שלהם.

ממולה: ארטישוק ממולה הם עוד זן איטלקי הידוע בלבם הגדול והטעים. יש להם טעם מעט מתוק והם משמשים לעתים קרובות במטבח הים תיכוני.

זנים ישראלים: ישראל פיתחה גם זני ארטישוק משלה באמצעות תוכניות רבייה שיתאימו לתנאים ולהעדפות המקומיות. לזנים אלה עשויים להיות שמות או ייעודים ספציפיים על סמך המאפיינים שלהם.

הארטישוק בישראל גדל בעיקר באזורים עם אקלים ים תיכוני, שם הוא משגשג בחורף המתון ובקיץ הקריר והערפילי. ירקות מגוונים אלו משמשים במגוון מנות קולינריות, לרבות סלטים, מטבלים, ארטישוק ממולאים ועוד. בנוסף, ניתן לגדל כמה זני ארטישוק גם בשל ערכם הנוי בשל הצבעים והצורות הייחודיים שלהם.

קוקטייל

פיורה ויולה

סנרגיה

יפני

טמפו

גלובוס

בייבי סגול

ארטישוק ירושלמי

ארטישוק אחסון נכון

אחסון נכון של ארטישוק, בין אם הם שלמים או כבר מוכנים, יכול לעזור לשמור על טריותם וטעמם. כך מאחסנים ארטישוק:

עבור ארטישוק שלם:

  1. קירור: מניחים את הארטישוק בשקית ניילון מחוררת כדי לאפשר קצת זרימת אוויר. הנקבים מונעים הצטברות לחות, מה שעלול להוביל לעובש. אחסן את שקית הארטישוק במגירת פריך הירקות של המקרר שלך.

  2. טמפרטורה: יש לאחסן ארטישוק בטמפרטורה של סביב 32 עד 40 מעלות צלזיוס (0 עד 4 מעלות צלזיוס).

  3. לחות: ארטישוק מעדיף רמות לחות גבוהות. אתה יכול להשיג זאת על ידי אחסונם בשקית ניילון או במיכל עם מגבת נייר לחה.

  4. שימוש מהיר: ארטישוק מומלץ לצרוך תוך מספר ימים עד שבוע לאחר הרכישה כדי ליהנות מהטעם והמרקם שלהם. ככל שהם מתבגרים, הם עשויים להיות עצים ופחות נחשקים.

עבור ארטישוק מוכן (למשל, לבבות):

  1. לבבות ארטישוק משומרים או בצנצנות: אחסן קופסאות שימורים פתוחות או לא נפתחות או צנצנות של לבבות ארטישוק במקרר. ודא שהם אטומים היטב כדי למנוע מלחות וריחות להשפיע על הטעם. לאחר הפתיחה, מעבירים את יתרת לבבות הארטישוק לכלי אטום ומקררים.

  2. לבבות ארטישוק קפואים: אם יש לכם לבבות ארטישוק קפואים, שמור אותם במקפיא עד שתהיה מוכן להשתמש בהם. יש להם חיי מדף ארוכים יותר כשהם קפואים.

טיפים כלליים:

  • הימנעו מאריזת פלסטיק: אין לעטוף ארטישוק שלמים היטב בניילון נצמד, מכיוון שהוא עלול ללכוד לחות ולהוביל לצמיחת עובש.
  • בדוק טריות: כאשר מאחסנים ארטישוק שלמים, בחרו כאלה שמרגישים מוצקים ובעלי עלים סגורים היטב. הימנע מארטישוק עם עלים יבשים או מפוצלים.
  • משטחים חתוכים: אם חתכתם או הכנתם ארטישוק, מברישים את המשטחים החשופים במיץ לימון כדי למנוע השחמה.
  • השתמש בהקדם האפשרי: ארטישוק הוא הטוב ביותר כשהוא טרי, אז נסו להשתמש בהם תוך מספר ימים כדי למקסם את הטעם והאיכות שלהם.

זכרו כי ארטישוק הוא ירק מתכלה, ואיכותו עלולה לרדת עם הזמן. אחסון נכון עוזר להאריך את טריותם, אך עדיין רצוי להשתמש בהם מהר יחסית כדי ליהנות ממלוא הפוטנציאל הקולינרי שלהם.

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

תפוח אדמה
ירקות

זנים של תפוחי אדמה

זנים של תפוחי אדמה תפוח אדמה קצת רקע תפוחי אדמה (Solanum tuberosum) הם ירקות שורש עמילניים המהווים מזון בסיסי במקומות רבים בעולם. יש להם היסטוריה

קרא עוד »

שתפו את העמוד

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020