הכתום שכבש את הצלחת: כל מה שצריך לדעת על הגזר
כל מה שצריך לדעת על הגזר
כאשר מדברים על תזונה נכונה ואורח חיים בריא, אי אפשר להתעלם מהירק המזוהה ביותר עם בריאות העיניים והעור – הגזר. מדובר באחד מחומרי הגלם הוורסטיליים ביותר בנמצא, שכן הוא משתלב בצורה מושלמת במנות מלוחות, בקינוחים מתוקים ואפילו כנשנוש טרי ופריך בין הארוחות. במאמר זה נצלול לעומקו של השורש הכתום ונבין מדוע הוא מהווה בסיס בלתי נפרד מהקולינריה העולמית.
שורשים עמוקים: הרקע וההיסטוריה של הגזר
מקורו של הגזר ככל הנראה באזור אפגניסטן של ימינו, אך הוא ממש לא תמיד היה כתום.
הגזרים הקדומים היו סגולים, צהובים ולבנים, והיו דקים ומרירים בהרבה ממה שאנחנו מכירים היום.
רק במאה ה-17 פיתחו חקלאים הולנדים את הזן הכתום המוכר לנו, ככל הנראה כמחווה לבית המלוכה ההולנדי (בית אוראנז'). מאז, הירק נדד לכל קצוות תבל והפך למרכיב יסוד בכל מטבח מודרני.
שורשים עמוקים: הרקע וההיסטוריה של הגזר
מקורו של הגזר ככל הנראה באזור אפגניסטן של ימינו, אך הוא ממש לא תמיד היה כתום.
הגזרים הקדומים היו סגולים, צהובים ולבנים, והיו דקים ומרירים בהרבה ממה שאנחנו מכירים היום.
רק במאה ה-17 פיתחו חקלאים הולנדים את הזן הכתום המוכר לנו, ככל הנראה כמחווה לבית המלוכה ההולנדי (בית אוראנז'). מאז, הירק נדד לכל קצוות תבל והפך למרכיב יסוד בכל מטבח מודרני.
תרבויות בעולם והקשר שלהן לירק
בכל תרבות ניתן למצוא התייחסות שונה לגזר.
במטבח הצרפתי הוא חלק מה"מירפואה" (Mirpoix) – בסיס של גזר, בצל וסלרי המשמש להתחלת כמעט כל רוטב או מרק קלאסי.
במרוקו הוא מככב בסלטים חריפים ומבושלים, ואילו במזרח הרחוק משלבים אותו במוקפצים בזכות המתיקות שהוא מעניק לאחר קרמול קצר. הגזר מצליח לגשר על פערים תרבותיים בזכות יכולתו לספוג טעמים ולהעניק צבע עז לכל צלחת.
פצצת ויטמינים: ערכים תזונתיים
הגזר נחשב ל"סופר-פוד" נגיש וזול. הוא דל בקלוריות (כ-41 קלוריות ל-100 גרם) אך עשיר מאוד בסיבים תזונתיים המסייעים לעיכול.
גולת הכותרת היא כמובן הבטא-קרוטן, נוגד חמצון עוצמתי שהגוף הופך לוויטמין A.
ויטמין זה חיוני לראיית לילה, לחיזוק המערכת החיסונית ולשמירה על גמישות העור. בנוסף, הגזר מכיל ויטמין K1, אשלגן וויטמין B6 בכמויות מרשימות.
זנים מובילים שניתן למצוא בישראל
החקלאות הישראלית מצטיינת בגידול גזרים איכותיים, בעיקר באזורי הנגב והעמקים.
הזן הנפוץ ביותר הוא ה"נאנט" (Nantes), המאופיין בצורה גלילית וטעם מתוק במיוחד.
בשנים האחרונות ניתן למצוא בשווקי האיכרים ובמרכולים גם "גזרי צבעים" (Heritage Carrots) – סגולים, צהובים ולבנים – שמחזירים אותנו למקורות ומעניקים מראה מרהיב לסלטים ולצלייה בתנור.
גזר זנים נוספים
קרוטל
קוסמי סגול
צ'נטניי
פריזאי
ג'מבו קשת
נאנט
דרקון
בייבי
ערפילית שחורה
בולרו
שימושים במטבח ואמנות הבישול
היופי בגזר הוא היכולת שלו להשתנות. כאשר הוא נאכל נא, הוא מספק פריכות רעננה.
בבישול ארוך, הסוכרים הטבעיים שבו יוצאים החוצה והוא הופך רך ומתקתק.
ניתן להשתמש בו להסמכת מרקים ללא צורך בעמילנים, לגרד אותו לתוך עוגות כדי להעניק להן לחות (עוגת גזר קלאסית), או לסחוט אותו למיץ מרענן שנספג במהירות במערכת הדם.
מתכון מנצח: גזרים צלויים בדבש וכמון
מנה פשוטה שמדגישה את הטעמים הטבעיים של הירק:
קלפו 5-6 גזרים (עדיף עם הגבעול הירוק למראה כפרי) וחצו אותם לאורך.
בקערה, ערבבו שתי כפות שמן זית, כף דבש, חצי כפית כמון, מלח ופלפל שחור גרוס.
עטפו את הגזרים בתערובת והניחו על תבנית עם נייר אפייה.
צלו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-25 דקות, עד שהגזרים מתרככים ומקבלים קצוות חרוכים ומתוקים.