פולי קקאו

פולי קקאו

כל מה שצריך לדעת על פולי קקאו

הפולים מגיעים מעץ הקקאו. למעשה זה עץ פרי, שפירוש שמו הוא "מזון האלים". פולי הקקאו, שהם מבחינה טכנית זרעים, גדלים בתוך תרמילים המוקפים בעיסה בשרנית לבנה המכונה באבא.

פולי קקאו קצת רקע

עץ הקקאו פורח באקלים טרופי חם יותר (65-90 מעלות פרנהייט) בגבהים נמוכים יותר (<2,000 רגל).

והוא זקוק לאזור גידול שבו יש כמות גשמים בשפע, אך ניקוז קרקע מספק.

מכיוון שעץ הקקאו דורש גם שפע של צל, הוא נטוע לעתים קרובות עם עצי פרי אחרים וגדולים יותר (כמו מנגו) או עצים קשים.

עצי הקקאו הם קצרים יחסית, רק גדלים לגובה של 15-25 מטרים.

לוקח כ-5 שנים (מהזרע) עד שעץ קקאו מתבגר ומתחיל לייצר תרמילי קקאו.

השעועית גדלה בתרמילים בצורת כדורגל על ​​גזע העץ ומענפים גדולים יותר.

עץ הקקאו הממוצע מייצר 30-40 תרמילי קקאו בשנה.

תרמילים אלה נקטפים בדרך כלל פעמיים בשנה ויכולים להיות ירוקים, צהובים, כתומים או אדומים, בהתאם למגוון של עץ הקקאו.

פולי קקאו גאוגרפיה 

פולי קקאו בדרך כלל גדלים בטווח של 20 מעלות מקו המשווה.

אזור גידול ייחודי זה מכונה בדרך כלל "חגורת הקקאו".

רוב פולי הקקאו מגודלים בחוף השנהב, גאנה ואינדונזיה

פולי קקאו סוגים

בדומה לענבים ויין, לפולי קקאו יכולים להיות טעמים שונים בהתאם למגוון השעועית ולמיקום בו מגדלים את השעועית.

 forastero – יש תרמיל קקאו חלק יותר ומעוגל יותר עם דופן קליפה עבה יותר ומייצר קקאו עם מאפייני טעם שוקולדים קלאסיים יותר עם טעם חזק ופולים כהים. גידולו נפוץ והוא בעל עמידה גבוהה בפני מחלות. זהו זן החזק שבסוגי הקקאו. מוצאו מהאגן התחתון של האמזונס או ממערב אפריקה. הוא מהווה כ-80% מתעשיית השוקולד העולמית.

Criollo  – יש צורת תרמיל מוארך יותר עם דופן קליפה דקה יותר ומייצר קקאו עם טעמים פרחוניים, פירותיים ואגוזים יותר, קקאו עדין, מאוד ארומטי, פולים בהירים. גידולו מוגבל בשל רגישותו הגבוה למחלות ותפוקת קקאו נמוכה יחסית.

מוצאו מדרום אמריקה והוא מהווה כ- 5% מתוצרת השוקולד העולמית.

trinitario – זן זה הינו הכלאה של שני הסוגים הקודמים, הוא מתאפיין באיכות ארומטית כשל הCriollo ועמידות ותפוקה של הforastero. הכלאה זו מניבה שוקולד ארומטי וטעם ארוך בפה, מקורו בטרינידד (החל ממאה ה-19) ולאחר מכן מקמרון, דרום מזרח אסיה (מהאי האינדונזי ג'אווה ומפפואה) והוא מהווה כ-10-15% מתוצרת השוקולד העולמית.

פולי קקאו מדינות שמגדלות

מדינות המייצרות קקאו

חוף השנהב                                                  ניגריה                                               אקוודור

קולומביה                                                     מקסיקו                                              הודו

גואטמלה                                                     ליבריה                                               ניקרגואה

הרפובליקה של קונגו                                     ונואטו                                                 גרנדה

קוסטה ריקה                                                גיאנה החדשה                                     טרינידד וטובגו

בליז                                                            גאבון                                                סנט לוסיה

פיג'י                                                            ונצואלה                                             סיירה לאון

מדגסקר                                                      טנזניה                                               בוליביה

הרפובליקה הדמוקרטית של קונגו                    סרי לנקה                                           הונדורס

סמואה                                                        גינאה המשוונית                                  דומיניקה

קובה                                                          הרפובליקה המרכז אפריקאית                קומורו

סורינאם                                                      גאנה                                                 קמרון

פרו                                                            איי שלמה                                           הפיליפנים

מלזיה                                                        פנמה                                                 אנגולה

אל סלבדור                                                  ג'מייקה                                              סנט וינסנט והגרנדינים

תאילנד                                                       מיקרונזיה                                           סמואה האמריקנית

אינדונזיה                                                    ברזיל                                                 הרפובליקה הדומיניקנית

אוגנדה                                                       טוגו                                                   האיטי

למרות שרשימה זו עשויה להיראות ארוכה, רבות מהמדינות הללו מייצרות רק כמות קטנה של קקאו.

יותר ממחצית מהקקאו בעולם מגיע משתי מדינות בלבד: חוף השנהב וגאנה.

פולי קקאו מאפייני גידול

TERROIR מונח צרפתי המתאר אזור ספציפי , מכלול של תנאי הסביבה לגידול חקלאי.

לאקלים ולאדמות מרחב הגידול השפעה מכרעת בפיתוח הטעמים וארומה של הקקאו. לכל חבל מאפיינים ייחודיים לו. כך למשל, הטעם המר והפרחוני של קו המשווה, הטעם הפירותי והחמצמץ של הקקאו ממדגסקר, טעם קליפת העץ מטרינידד.

הפקת פולי הקקאו נעשה בכמה שלבים, במטעים עצמם.

.1בין קטיף לשניים בשנה.

.2קציר תרמילי קקאו.

.3פתיחת תרמילי הקקאו(פולים טריים).

.4הוצאת הפולים.

.5תסיסה (התססת הפולים).

.6ייבוש (פולים ירוקים).

.7מיון, ניקוי והכנסה לשקים.

.8העברת השקים של פולי הקקאו לשוק.

תהליך יבוש פולי הקקאו כהכנה לשוקולד

שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי, הנקרא קקאו "תאוברומה" ביוונית – מזון האלים.

  • קטיף: רוב הקטיף בעולם נעשה בצורה ידנית ע"י מצ'טה. לאחר מכן, חוצים את הפרי לשניים ומוציאים את הזרעים. בפרי בוגר, ישנם בין 40 ל-50 פולי קקאו.

  • הבשלה: את הזרעים מניחים בתוך ארגזי עץ ועליהם מניחים עלי בננה . משאירים למשך 5 ימים להתססה. בזמן ההתססה, טעם הזרעים מתחיל להתפתח וכאן הם מקבלים את צבעם החום. עכשיו אפשר לכנותם פולי קקאו.

  • ייבוש: את פולי הקקאו מפזרים על מחצלות ומערבבים למשך 5-7 ימים. מכניסים אותם לתוך שקים ושולחים למסחר בכל העולם.

  • ניקוי: לאחר שהגיעו הפולים ליעדם, בודקים שאין בקטריות ומסירים שאריות שהם לא פולי קקאו. כמו כן, מעבירים ניקוי יסודי לפולים.

  • קלייה: הקלייה נעשית בתוך גלילי ענק מסתובבים. חלק מהמפעלים קולים על טמפרטורה נמוכה למשך זמן רב, בעוד אחרים קולים על טמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר. קלייה נעשית בין חצי שעה לשעתיים. הקלייה מעניקה את הצבע הכהה לפולים ואת הארומה שלהם. מפצחים את הקליפה שלהם ומפרידים, מה שנשאר זה שברי פולי קקאו.

  • טחינה: פולי הקקאו נטחנים ע"י אבנים כבדות שמסתובבות ואז נוצר נוזל שנקרא ליקר שוקולד (אפילו שאין בו אלכוהול). בשלב הזה הוא הופך לאבקת קקאו או לשוקולד לאכילה. אבקת קקאו: אבקת הקקאו נוצרת כשליקר הקקאו נשאב לתוך מכבש ענק שמפריד את חמאת הקקאו דרך פילטרים. מה שנשאר – "עוגת קקאו" שאותה מקררים וטוחנים לאבקת קקאו.

  • קונצ'ינג: זהו תהליך יצירת הטעם של השוקולד. תהליך זה משתנה ממפעל למפעל וזמן התהליך לוקח בין כמה שעות עד כמה ימים. בזמן התהליך מוסיפים את חמאת הקקאו, לאחר מכן מטמפררים את השוקולד ויוצקים אותו לתבניות או לבלוקים או שמעצבים אותו לצורת טיפות. משם הוא נארז ונשלח להפצה.

  •  

שתפו את העמוד

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020