כבד אווז

כבד אווז

כבד אווז

כבד האווז או בשמו הצרפתי " פואה גרא " הוא הכבד של אווז או המולארד (הכלאה של ברווז ואווז) שמפטמים במיוחד בתהליך האכלה לפרק זמן מסוים על מנת להגדיל את הכבד.

היסטוריה :

רישומים היסטוריים מראים כי ייצור כבד האווז התחיל אצל האצולה המצרית , לפני למעלה מ -5,000 שנה.
בנקרופוליס, קצין מצרי חשוב במלוכה, מתאר משרתים שמכניסים בכוח דגנים לאווזים במטרה לפטם אותם.
אלה הם התיאורים המוקדמים ביותר הידועים של פיטום אווזים בתהליך האכלה בכוח 
המצרים הקדמונים גילו כי אווזים וברווזים שהואכלו יתר על המידה לקראת מסעות הנדידה הארוכים שלהם,
לעיתים קרובות ליבשת אחרת, ייצרו בשר אווז שמן מאוד וכבד משומן באופן טבעי.
לאחר שהתגלה מעדן האווזים המשומנים, ניצלו המצרים הקדמונים את התהליך הטבעי הזה והחלו בטיפוח אווזים משומנים באמצעות פיטום של האווז.
הנוהג של פיטום אווזים התפשט ממצרים דרך מזרח הים התיכון,
ויש אזכורים היסטוריים שתועדו על ידי המשוררים היוונים הומרוס וקרטינוס, עוד מהמאה השמינית והחמישית לפני הספירה.
תחת האימפריה הרומית, הכבד המפואר של אווזים משמינים הפך למוקד הקולינרי, מעל ומעבר לבשר האווז הטעים. 
עד אז הכבד המשומן היה פשוט תוצר לוואי של טיפוח בשר אווז עם אחוז שומן גבוה. 
זו הייתה תחילתה של הכנת כבד אווז מודרני. 
הפופולריות של הכבד בתקופה הרומית משקפת את העניין הגובר באמנויות הקולינריה.
האריסטוקרטים הרומאים נהנו ממעדן זה במהלך נשפים מפוארים – חלק חשוב מחיי היומיום שלהם בצריכה בולטת.
עם נפילת האימפריה הרומית המערבית, יהודי אשכנז שמרו על הידע כיצד להכין כבד אווז,
והנוהג הפך מאוחר יותר למרכיב מרכזי של אריסטוקרטים יהודים בישראל.
יהודי אשכנז במערב ומרכז אירופה נשאו את הידע שלהם על פיטום אווזים כאשר הם נדדו לצרפת וגרמניה,
ובסופו של דבר התיישבו לאורך הריין. יש טעם לעניין היהודי בכבד אווז כי הם השתמשו בשומן אווז במקום שומן חזיר, שומן בקר או חמאה לבישול.
הקשר בין יהודים לכבד מגובה בשורה ארוכה של עדויות ספרותיות החל באירופה של ימי הביניים מהמאה האחת עשרה.
הידע על ייצור הפואה גרא הובא אולי לצרפת מאות שנים קודם לכן,
עם זאת, המעדן זכה לפופולריות במאה השבע עשרה על ידי שפים הקשורים לבית המשפט הצרפתי.
בשנת 1788, מושל אלזס החליף כבד אווז עם המלך לואי ה -16 תמורת נדל"ן כלשהו בפיקרדי.
 
מלך השמש היה כל כך מאוהב במנה שהוא החל להציג את הכבד של שטרסבורג ברחבי אירופה. 
זה היה המקור לאופן שבו הכבד נקשר לאוכל ולתרבות הצרפתית כפי שהוא עדיין בימינו.
מעט מאוד מתכונים עתיקים של פואה גרא שרדו,
אך ספרי בישול עם מתכונים מופיעים באירופה, ובמיוחד בצרפת בשנות ה 1500-.
אמנות הבישול, ספר הבישול הרומי העתיק היחיד ששרד מאז המאה הרביעית או החמישית,
מתייחס לשני מתכונים עם כבד.
מספר מתכוני כבד האווז גדל מאוד במאות השבע עשרה ושמונה עשרה,
עם מתכונים של השפים הגדולים של צרפת כמו לה שאפל, פייר דלון, לה וארן, קרם ומנון.
המאה התשע עשרה הביאה תחכום קולינרי גדול יותר והולדתם של מפעלים מרובים של כבד אווז בצרפת, חלקם פועלים עד היום.
La Cuisiniere Bourgeoise שהודפס בשנת 1746 נותן מתכון פשוט וקצר למדי ל"ראגו דה פואה גרא ".
אולם ז'ול גופה הגדול, בספרו "Le Livre de la Grande Cuisine" משנת 1867 מציע לא פחות מחמש עשרה דרכים להכין פואה גרא.
באותה תקופה, פאטה וטרין היו באופנה בקרב המעמדות הגבוהים. Le Cuisinier des Cuisiniers משנת 1853, לא הציע מתכוני פואה גרא, והראה כי כבד אווז לא מתאים לכל אחד.
הוא היה שמור לאליטה והוגבל גם לאזורי הייצור בגלל היעדר קירור ושיטות תחבורה איטיות. 
בסוף המאה התשע עשרה הפכה ייצור כבד אווז בצרפת לענף משגשג
שהפך את צרפת לאלופה הבלתי מעורערת של אוכל ייחודי ומפואר זה.

כבד אווז סוגים

ישנם שני סוגים של כבד אווז, וכבד מולארד. 
רק כבד מולארד מיוצר בארצות הברית.
כ -5% מכבד האווז בצרפת מקורו באווזים, ואף אחד מסוגי פואה גרא אינו מיובא כיום לארה"ב.
אם אתם מחפשים כבד אווז אווז, צרו קשר עם מוכר בצרפת.
ישנם הרבה מוצרים מצוינים וטריים שהוכנו לאחרונה בארה"ב, כגון פואה גרא לטורצ'ון, טרין , פטה דה פואה גרא ומוס דה פואה גרא.
פואה גרא טרי נקנה בדרך כלל כאונה שלמה והוא המוצר שמשמש לרוב המתכונים.
אונות קפואות מתאימות לשימוש לכל מתכון שמשתמשים בכבד אווז טרי.
עדיף להפשיר את כל האונה במשך יום עד יומיים במקרר.
בגלל אחוז השומן הגבוה בכבד, המוצר אינו מושפע לרעה מכך שהוא קפוא ומפשיר.
כאשר מחשבים את כמות הפואה גרא שתזדקקו , חשוב לקחת בחשבון שכמות משמעותית של המוצר תימס ברוב שיטות ההכנה. 
כמות פחת השומן תלויה בטכניקת הבישול.
באופן כללי, אתם יכולים לצפות לירידה במשקל של 15 עד 20 אחוזים עבור כבד סוג A 

כבד אווז רמת איכות

כבד אווז "A" הוא המשובח ביותר שיש וצריך להיות נטול כתמים ירוקים או דם, צריך להיות בעל מספר מועט של ורידים, והוא צריך לשקול בין קילוגרם לשלושה קילוגרם עם צבע בז 'בהיר ואולי ורוד מעט,
קרוב ל קליפת ביצה חיוורת. פואה גרא סוג A 'אידיאלי לכל שיטות הבישול העדינות כולל צריבה במחבת.
השתמשו תמיד בסוג A כאשר כבד האווז יישמר בשלמותו. 
סוג B טוב כמעט באותה מידה אך עם כמה פגמים, והוא קטן יותר וצריך לשקול בין 500 גרם- 800 גרם. נהדר לצריבה או למתכונים המשתמשים בבישול בחום גבוה.
בעת הצריבה ניתן להסיר את הוורידים הגדולים לאחר הכנת הפרוסות. 
בנוסף, החום הגבוה יכווץ מעט את הוורידים הנותרים. סוג B יכולה לשמש גם לפאטה, טרין ומוס.
עם זאת, יש להסיר את הוורידים. 
סוג C אינה זמינה בשוק הקמעונאי ובדרך כלל שמורה לעסקים ומפעלים המכינים את כל סוגי מוצרי כבד אווז כגון פאטה, מוסים, רטבים ותכשירים אחרים בהם שלמות הכבד אינה חשובה.

כבד אווז שימושים במטבח

כבד אווז הוא מרכיב יוקרתי הידוע בטעמו העשיר והחמאתי. הוא נפוץ בשימוש במטבח גורמה כדי להוסיף נופך יוקרתי למנות שונות. הנה כמה שימושים פופולריים של כבד אווז במטבח:

  1. כבד אווז צרוב: אחת ההכנות הקלאסיות ביותר היא כבד אווז צורב. את פרוסות כבד האווז צורבים במהירות במחבת חמה עד שהחלק החיצוני מתקרמל והחלק הפנימי קרמי וחמאתי. לרוב הוא מוגש בליווי מתוק או חומצי כמו לפתן פירות או צמצום בלסמי.

  2. כבד אווז: כבד אווז משמש לעתים קרובות להכנת טרין או פטה. כבד האווז מעורבב עם מרכיבים אחרים כגון חמאה, תבלינים, ולפעמים בשרים או פירות אחרים. לאחר מכן מבשלים את התערובת בתבנית טרין ומצננים עד להתייצבות. כבד אווז מוגש בדרך כלל צונן ופרוס, בליווי לחם או קרקרים פריכים.

  3. מוס כבד אווז: ניתן להפוך כבד אווז למוס חלק וקרמי. זה נעשה בדרך כלל על ידי מיזוג כבד אווז עם שמנת, ביצים ותבלינים. את המוס אפשר לצנן או למרוח על לחם או קרקרים כמתאבן או להשתמש כמלית למתאבנים ומאפים.

  4. רוטב כבד אווז: ניתן לשלב כבד אווז ברטבים כדי להוסיף עושר וטעם. ניתן להשתמש בו כבסיס לרוטב קטיפתי לליווי בשרים צלויים, או לשלב אותו ברוטב הפחתה כדי לשפר את פרופיל הטעם. רוטב כבד אווז יכול לרומם מנה ולהוסיף נופך של יוקרה.

  5. תוספת כבד אווז: כבד אווז יכול לשמש כתוספת יוקרתית למאכלים שונים. ניתן לפרוס אותו או לגרד ולהשתמש בו לתוספת של סטייקים, המבורגרים או ירקות בגריל כדי להוסיף אלמנט דקדנטי. את כבד האווז ניתן לצרוב במהירות או לבשל רק עד שהוא נמס על גבי המנה.

  6. כבד אווז במאפים: ניתן לשלב כבד אווז במאפים ובמוצרי מאפה ליצירת טעמים ייחודיים ומפנקים. אפשר להשתמש בו כמלית למאפים מלוחים, כמו בצק עלים או בריוש, או לשלב עם אלמנטים מתוקים בקינוחים כמו מקרונים או טארטים.

כשמשתמשים בכבד אווז במטבח, חשוב לטפל בזה בזהירות בגלל המרקם העדין שלו. הניחו לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול או ההגשה כדי לשפר את טעמיו. בנוסף, שקול לאזן את העושר שלו עם טעמים משלימים כמו פירות מתוקים, רטבים חריפים או מרכיבים חומציים.

ראוי לציין שכבד אווז הוא מרכיב שנוי במחלוקת, שכן הייצור שלו כולל האכלה בכפייה של ברווזים או אווזים כדי לפטם את הכבד שלהם. החששות האתיים סביב כבד אווז הובילו לאיסור או לזמינות שלו באזורים מסוימים.

כבד אווז מדינות מובילות בייצור

ייצור כבד אווז קשור בעיקר לכמה אזורים ספציפיים הידועים במומחיותם בגידול וייצור מעדן זה. המדינות המובילות בגידול כבד אווז כוללות:

  1. צרפת: צרפת מוכרת כאחת מהיצרניות העיקריות של כבד אווז. יש לה מסורת ארוכת שנים ומומחיות בייצור כבד אווז, במיוחד באזורים כמו אלזס, גסקוניה ופריגור. המדינה ידועה בתקנות ובתקנים המחמירים שלה לגבי ייצור כבד אווז.

  2. הונגריה: להונגריה יש נוכחות משמעותית בתעשיית כבד האווז והיא ידועה בייצור כבד אווז איכותי. כבד אווז הונגרי, במיוחד מאזור סגד, זוכה להערכה רבה בזכות הטעם והמרקם שלו.

  3. ספרד: ספרד היא עוד מדינה הידועה בייצור כבד האווז שלה. אזור קטלוניה, במיוחד, ידוע בשיטות המסורתיות שלו לייצור כבד אווז. כבד אווז ספרדי מוכן לעתים קרובות בשיטה אחרת המכונה "פואגראס", מה שמביא לפרופיל טעם שונה במקצת.

  4. בלגיה: בלגיה היא יצרנית בולטת של כבד אווז, במיוחד באזור הדרומי של ולוניה. כבד אווז בלגי ידוע בטעמו החלק והעדין.

  5. ארצות הברית: לארצות הברית יש נוכחות הולכת וגוברת בתעשיית כבד האווז, כאשר מספר מדינות מאפשרות את ייצורו. קליפורניה וניו יורק הם בין האזורים הבולטים שבהם מיוצר כבד אווז.

מדינות אלו הקימו תעשיות כבד אווז עם חוות ויצרנים ייעודיים המתמחים בגידול וייצור של כבד אווז. לכל אזור עשויות להיות שיטות ומסורות ספציפיות משלו לייצור כבד אווז, וכתוצאה מכך שינויים בטעם ובמרקם.

חשוב לציין שייצור כבד אווז הוא נושא לוויכוח אתי בשל שיטות האכלה בכפייה השנויות במחלוקת המשמשות לפיטום כבדי ברווזים או אווזים. כתוצאה מכך, הזמינות והתקנות לגבי כבד אווז עשויים להשתנות במדינות ואזורים שונים.

אחסון הפואה גרא

כבד אווז, בהיותו מוצר מתכלה, דורש אחסון מתאים כדי לשמור על איכותו ולמנוע קלקול. להלן מספר הנחיות לאחסון כבד אווז:

  1. כבד אווז לא נפתח: אם רכשתם כבד אווז באריזה סגורה, ניתן לאחסן אותו במקרר. בדוק את התווית או האריזה עבור כל הוראות אחסון ספציפיות שסופקו על ידי היצרן. בדרך כלל, כבד אווז שלא נפתח יכול להיות בקירור של מספר ימים עד מספר שבועות, בהתאם לתאריך התפוגה המצוין על האריזה.

  2. כבד אווז פתוח: לאחר שפתחתם את כבד האווז, חשוב לטפל בו נכון כדי למנוע זיהום חיידקי. לאחר כל שימוש, עטפו את כבד האווז היטב בניילון נצמד או מניחים אותו בכלי אטום. זה יעזור למנוע חשיפה לאוויר ולשמור על הטעם והמרקם שלו.

  3. קירור: כבד אווז יש לאחסן במקרר בטמפרטורה של סביב 32 עד 39 מעלות צלזיוס (0 עד 4 מעלות צלזיוס). הקפידו לשמור אותו בחלק הקר ביותר של המקרר, כמו החלק האחורי או המדפים התחתונים. זה יעזור לשמור על טמפרטורה עקבית ולהימנע מחשיפה לאזורים חמים יותר.

  4. הימנעו מהקפאה: כבד אווז בדרך כלל לא מומלץ לאחסן במקפיא. הקפאה עלולה להשפיע לרעה על המרקם והטעם שלו, ולהוביל לאובדן איכות. עדיף לצרוך כבד אווז תוך מספר ימים עד מספר שבועות לאחר הפתיחה, בהתאם למוצר הספציפי ולהנחיות האחסון שסופקו.

  5. זיהום ריח: לכבד אווז יש טעם עדין שיכול בקלות לספוג ריחות ממזונות אחרים בעלי ריח חזק. כדי למנוע זיהום טעם, אחסן כבד אווז בכלי נפרד אטום או עטוף אותו היטב בניילון נצמד כדי למנוע כל מגע עם מזונות בעלי ריח חזק במקרר.

זכרו לבדוק תמיד את אריזת המוצר או להתייעץ עם הנחיות היצרן להמלצות אחסון ספציפיות, שכן הן עשויות להשתנות בהתאם לסוג ולמותג של כבד אווז.

חשוב לציין שכבד אווז הוא מוצר מתכלה, ואיכותו ובטיחותו עלולות להידרדר עם הזמן. אם אתה מבחין בסימנים כלשהם של קלקול, כגון ריחות לא נעימים, שינוי צבע או מרקם חריג, עדיף להשליך אותו כדי למנוע מחלות פוטנציאליות הנישאות במזון.

הקפדה על הנחיות האחסון הללו תעזור למקסם את חיי המדף ולשמור על איכות כבד האווז שלך.

הכנה לצלייה

מוציאים את אריזת הוואקום שלה, שוטפים ומייבשים בעזרת מגבות נייר או מטלית נקייה. 
מסירים כל דם ונקודות ירוקות. צורבים או צולים,
להשאיר את הכבד שלם; אל תפרידו בין האונות
לצריבת פרוסות יש להפריד את האונות המצוננות מעט, לחתוך לרוחב או באלכסון באמצעות סכין חדה, להכין פרוסות בעובי של כ 2-3 ס"מ פרוסות דקות יותר עלולות להיות נמסות במחבת לפני שהחוץ שחום ופריך.
חיתוך אונה צוננת של הכבד, קל כאשר להב הסכין טבל במים חמים. 
נגבו את הלהב בין כל פרוסה. לאחר מכן עקוב אחר המתכון.
כאשר המתכון דורש הכשרה, הוציאו את הכבד מהמקרר והניחו לשבת בטמפרטורת החדר לפחות שעה לריכוך.
יש לשטוף ולייבש, להסיר כתמי מרה ודם אם יש. 
יש לפתוח בעדינות את שתי האונות באצבעותיך, אתרו את הווריד הגדול יותר שיתפצל בסופו של דבר לשני כיוונים המגיעים לחלק התחתון של כל אונה. 
בזהירות הסירו את הווריד הגדול יותר וגם את הקטנים יותר. להכנת טרין עדיף להסיר כמה שיותר ורידים.

כבד אווז תזונה ויתרונות

כבד אווז הוא מעדן שנוי במחלוקת העשוי מכבד של ברווז או אווז מפוטם במיוחד. בעוד שחלק מהאנשים נהנים ממנו בגלל הטעם העשיר והמרקם הקרמי שלו, חשוב לציין שכבד אווז קשור גם לדאגות אתיות בנוגע לרווחת בעלי חיים.

מבחינת תזונה, כבד אווז הוא מזון קלורי במיוחד בשל תכולת השומן הגבוהה שלו. ההרכב התזונתי של כבד אווז יכול להשתנות מעט בהתאם לשיטת הייצור הספציפית ולזן החי. עם זאת, להלן הערכים התזונתיים המשוערים עבור כבד אווז ל-100 גרם:

  • קלוריות: 450-500 קק"ל
  • שומן: 40-45 גרם
  • שומן רווי: 12-15 גרם
  • שומן חד בלתי רווי: 15-20 גרם
  • שומן רב בלתי רווי: 6-8 גרם
  • חלבון: 14-16 גרם
  • כולסטרול: 300-400 מיליגרם

תכולת השומן הגבוהה בכבד אווז תורמת לטעמו העשיר ולמרקם החלק. עם זאת, זה גם אומר שכבד אווז הוא מזון עתיר קלוריות. רוב השומן בכבד אווז הוא שומן חד בלתי רווי, הנחשב לבריאות יותר ללב בהשוואה לשומן רווי. כבד אווז הוא גם מקור טוב לחלבון.

במונחים של יתרונות, כבד אווז זוכה לשבחים על טעמו הייחודי והמשיכה הקולינרית שלו. זהו מעדן מסורתי במטבח הצרפתי וזוכה להערכה רבה בקרב שפים וגורמה בשל טעמו ומרקם היוקרתיים. עם זאת, חשוב לציין כי ייצור כבד אווז כרוך בהאכלה בכפייה של ברווזים או אווזים כדי לגרום לפיטום כבד, תהליך שמעלה חששות אתיים ונחשב לא אנושי על ידי ארגוני זכויות בעלי חיים.

בשל תכולת השומן והכולסטרול הגבוהה, יש לצרוך כבד אווז במתינות, במיוחד על ידי אנשים עם מצבים בריאותיים מסוימים כגון מחלות לב וכלי דם או רמות גבוהות של כולסטרול. מומלץ להתייעץ עם איש מקצוע או תזונאית לייעוץ מותאם אישית לגבי צריכת כבד אווז או כל מזון עתיר שומן.

בסך הכל, בעוד שחלק נהנים מכבד אווז בגלל הטעם והחוויה הקולינרית שלו, זהו מזון שיש לגשת אליו במודעות והתחשבות הן בהיבטים התזונתיים שלו והן בחששות האתיים הקשורים בייצורו.

כבד אווז עובדות תזונתיות

כבד אווז הוא באופן מפתיע דל בשומנים רעים ובשומנים טובים. 
מחקרים רבים שנערכו על ידי רשויות ידועות ומכובדות הוכיחו כי כבד אווז הוא בריא כמו כל בשר אחר,
אם כי מתינות היא המפתח. אנו יודעים שצרפת צורכת את החלק הגדול ביותר בייצור כבד האווז העולמי; עם זאת, יש פחות מחלות לב וכלי דם בצרפת מאשר בארה"ב,
ותוחלת החיים גבוהה מעט בצרפת. אז האם זה כבד אווז, הגבינה או היין?
אף על פי ששיטת ההכנה,  ישפיעו על המידע התזונתי המדויק, אך הערכים המשוערים ל -60 גרם מהכבד שווים 220 קלוריות.

ב2005 לאחר החלטת בג"ץ הופסק פיטום אווזים בישראל

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

שתפו את העמוד

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020