היסטוריה :

רישומים היסטוריים מראים כי ייצור כבד האווז התחיל אצל האצולה המצרית , לפני למעלה מ -5,000 שנה.

בנקרופוליס, קצין מצרי חשוב במלוכה, מתאר משרתים שמכניסים בכוח דגנים לאווזים במטרה לפטם אותם.

אלה הם התיאורים המוקדמים ביותר הידועים של פיטום אווזים בתהליך האכלה בכוח 

המצרים הקדמונים גילו כי אווזים וברווזים שהואכלו יתר על המידה לקראת מסעות הנדידה הארוכים שלהם,

לעיתים קרובות ליבשת אחרת, ייצרו בשר אווז שמן מאוד וכבד משומן באופן טבעי.

לאחר שהתגלה מעדן האווזים המשומנים, ניצלו המצרים הקדמונים את התהליך הטבעי הזה והחלו בטיפוח אווזים משומנים באמצעות פיטום של האווז.

הנוהג של פיטום אווזים התפשט ממצרים דרך מזרח הים התיכון,

ויש אזכורים היסטוריים שתועדו על ידי המשוררים היוונים הומרוס וקרטינוס, עוד מהמאה השמינית והחמישית לפני הספירה.

תחת האימפריה הרומית, הכבד המפואר של אווזים משמינים הפך למוקד הקולינרי, מעל ומעבר לבשר האווז הטעים. 

עד אז הכבד המשומן היה פשוט תוצר לוואי של טיפוח בשר אווז עם אחוז שומן גבוה. 

זו הייתה תחילתה של הכנת כבד אווז מודרני. 

הפופולריות של הכבד בתקופה הרומית משקפת את העניין הגובר באמנויות הקולינריה.

האריסטוקרטים הרומאים נהנו ממעדן זה במהלך נשפים מפוארים – חלק חשוב מחיי היומיום שלהם בצריכה בולטת.

עם נפילת האימפריה הרומית המערבית, יהודי אשכנז שמרו על הידע כיצד להכין כבד אווז,

והנוהג הפך מאוחר יותר למרכיב מרכזי של אריסטוקרטים יהודים בישראל.

יהודי אשכנז במערב ומרכז אירופה נשאו את הידע שלהם על פיטום אווזים כאשר הם נדדו לצרפת וגרמניה,

ובסופו של דבר התיישבו לאורך הריין. יש טעם לעניין היהודי בכבד אווז כי הם השתמשו בשומן אווז במקום שומן חזיר, שומן בקר או חמאה לבישול.

הקשר בין יהודים לכבד מגובה בשורה ארוכה של עדויות ספרותיות החל באירופה של ימי הביניים מהמאה האחת עשרה.

הידע על ייצור הפואה גרא הובא אולי לצרפת מאות שנים קודם לכן,

עם זאת, המעדן זכה לפופולריות במאה השבע עשרה על ידי שפים הקשורים לבית המשפט הצרפתי.

בשנת 1788, מושל אלזס החליף כבד אווז עם המלך לואי ה -16 תמורת נדל"ן כלשהו בפיקרדי.

מלך השמש היה כל כך מאוהב במנה שהוא החל להציג את הכבד של שטרסבורג ברחבי אירופה. 

זה היה המקור לאופן שבו הכבד נקשר לאוכל ולתרבות הצרפתית כפי שהוא עדיין בימינו.

מעט מאוד מתכונים עתיקים של פואה גרא שרדו,

אך ספרי בישול עם מתכונים מופיעים באירופה, ובמיוחד בצרפת בשנות ה 1500-.

אמנות הבישול, ספר הבישול הרומי העתיק היחיד ששרד מאז המאה הרביעית או החמישית,

מתייחס לשני מתכונים עם כבד.

מספר מתכוני כבד האווז גדל מאוד במאות השבע עשרה ושמונה עשרה,

עם מתכונים של השפים הגדולים של צרפת כמו לה שאפל, פייר דלון, לה וארן, קרם ומנון.

המאה התשע עשרה הביאה תחכום קולינרי גדול יותר והולדתם של מפעלים מרובים של כבד אווז בצרפת, חלקם פועלים עד היום.

La Cuisiniere Bourgeoise שהודפס בשנת 1746 נותן מתכון פשוט וקצר למדי ל"ראגו דה פואה גרא ".

אולם ז'ול גופה הגדול, בספרו "Le Livre de la Grande Cuisine" משנת 1867 מציע לא פחות מחמש עשרה דרכים להכין פואה גרא.

באותה תקופה, פאטה וטרין היו באופנה בקרב המעמדות הגבוהים. Le Cuisinier des Cuisiniers משנת 1853, לא הציע מתכוני פואה גרא, והראה כי כבד אווז לא מתאים לכל אחד.

הוא היה שמור לאליטה והוגבל גם לאזורי הייצור בגלל היעדר קירור ושיטות תחבורה איטיות. 

בסוף המאה התשע עשרה הפכה ייצור כבד אווז בצרפת לענף משגשג

שהפך את צרפת לאלופה הבלתי מעורערת של אוכל ייחודי ומפואר זה.