כבד אווז

פואה גרא

כבד אווז

כבד האווז או בשמו הצרפתי " פואה גרא " הוא הכבד של אווז או המולארד (הכלאה של ברווז ואווז) שמפטמים במיוחד בתהליך האכלה לפרק זמן מסוים על מנת להגדיל את הכבד.

היסטוריה :

רישומים היסטוריים מראים כי ייצור כבד האווז התחיל אצל האצולה המצרית , לפני למעלה מ -5,000 שנה.

בנקרופוליס, קצין מצרי חשוב במלוכה, מתאר משרתים שמכניסים בכוח דגנים לאווזים במטרה לפטם אותם.

אלה הם התיאורים המוקדמים ביותר הידועים של פיטום אווזים בתהליך האכלה בכוח 

המצרים הקדמונים גילו כי אווזים וברווזים שהואכלו יתר על המידה לקראת מסעות הנדידה הארוכים שלהם,

לעיתים קרובות ליבשת אחרת, ייצרו בשר אווז שמן מאוד וכבד משומן באופן טבעי.

לאחר שהתגלה מעדן האווזים המשומנים, ניצלו המצרים הקדמונים את התהליך הטבעי הזה והחלו בטיפוח אווזים משומנים באמצעות פיטום של האווז.

הנוהג של פיטום אווזים התפשט ממצרים דרך מזרח הים התיכון,

ויש אזכורים היסטוריים שתועדו על ידי המשוררים היוונים הומרוס וקרטינוס, עוד מהמאה השמינית והחמישית לפני הספירה.

תחת האימפריה הרומית, הכבד המפואר של אווזים משמינים הפך למוקד הקולינרי, מעל ומעבר לבשר האווז הטעים. 

עד אז הכבד המשומן היה פשוט תוצר לוואי של טיפוח בשר אווז עם אחוז שומן גבוה. 

זו הייתה תחילתה של הכנת כבד אווז מודרני. 

הפופולריות של הכבד בתקופה הרומית משקפת את העניין הגובר באמנויות הקולינריה.

האריסטוקרטים הרומאים נהנו ממעדן זה במהלך נשפים מפוארים – חלק חשוב מחיי היומיום שלהם בצריכה בולטת.

עם נפילת האימפריה הרומית המערבית, יהודי אשכנז שמרו על הידע כיצד להכין כבד אווז,

והנוהג הפך מאוחר יותר למרכיב מרכזי של אריסטוקרטים יהודים בישראל.

יהודי אשכנז במערב ומרכז אירופה נשאו את הידע שלהם על פיטום אווזים כאשר הם נדדו לצרפת וגרמניה,

ובסופו של דבר התיישבו לאורך הריין. יש טעם לעניין היהודי בכבד אווז כי הם השתמשו בשומן אווז במקום שומן חזיר, שומן בקר או חמאה לבישול.

הקשר בין יהודים לכבד מגובה בשורה ארוכה של עדויות ספרותיות החל באירופה של ימי הביניים מהמאה האחת עשרה.

הידע על ייצור הפואה גרא הובא אולי לצרפת מאות שנים קודם לכן,

עם זאת, המעדן זכה לפופולריות במאה השבע עשרה על ידי שפים הקשורים לבית המשפט הצרפתי.

בשנת 1788, מושל אלזס החליף כבד אווז עם המלך לואי ה -16 תמורת נדל”ן כלשהו בפיקרדי.

 

מלך השמש היה כל כך מאוהב במנה שהוא החל להציג את הכבד של שטרסבורג ברחבי אירופה. 

זה היה המקור לאופן שבו הכבד נקשר לאוכל ולתרבות הצרפתית כפי שהוא עדיין בימינו.

מעט מאוד מתכונים עתיקים של פואה גרא שרדו,

אך ספרי בישול עם מתכונים מופיעים באירופה, ובמיוחד בצרפת בשנות ה 1500-.

אמנות הבישול, ספר הבישול הרומי העתיק היחיד ששרד מאז המאה הרביעית או החמישית,

מתייחס לשני מתכונים עם כבד.

מספר מתכוני כבד האווז גדל מאוד במאות השבע עשרה ושמונה עשרה,

עם מתכונים של השפים הגדולים של צרפת כמו לה שאפל, פייר דלון, לה וארן, קרם ומנון.

המאה התשע עשרה הביאה תחכום קולינרי גדול יותר והולדתם של מפעלים מרובים של כבד אווז בצרפת, חלקם פועלים עד היום.

La Cuisiniere Bourgeoise שהודפס בשנת 1746 נותן מתכון פשוט וקצר למדי ל”ראגו דה פואה גרא “.

אולם ז’ול גופה הגדול, בספרו “Le Livre de la Grande Cuisine” משנת 1867 מציע לא פחות מחמש עשרה דרכים להכין פואה גרא.

באותה תקופה, פאטה וטרין היו באופנה בקרב המעמדות הגבוהים. Le Cuisinier des Cuisiniers משנת 1853, לא הציע מתכוני פואה גרא, והראה כי כבד אווז לא מתאים לכל אחד.

הוא היה שמור לאליטה והוגבל גם לאזורי הייצור בגלל היעדר קירור ושיטות תחבורה איטיות. 

בסוף המאה התשע עשרה הפכה ייצור כבד אווז בצרפת לענף משגשג

שהפך את צרפת לאלופה הבלתי מעורערת של אוכל ייחודי ומפואר זה.

כבד אווז סוגים

ישנם שני סוגים של כבד אווז, וכבד מולארד. 

רק כבד מולארד מיוצר בארצות הברית.

כ -5% מכבד האווז בצרפת מקורו באווזים, ואף אחד מסוגי פואה גרא אינו מיובא כיום לארה”ב.

אם אתם מחפשים כבד אווז אווז, צרו קשר עם מוכר בצרפת.

ישנם הרבה מוצרים מצוינים וטריים שהוכנו לאחרונה בארה”ב, כגון פואה גרא לטורצ’ון, טרין , פטה דה פואה גרא ומוס דה פואה גרא.

פואה גרא טרי נקנה בדרך כלל כאונה שלמה והוא המוצר שמשמש לרוב המתכונים.

אונות קפואות מתאימות לשימוש לכל מתכון שמשתמשים בכבד אווז טרי.

עדיף להפשיר את כל האונה במשך יום עד יומיים במקרר.

בגלל אחוז השומן הגבוה בכבד, המוצר אינו מושפע לרעה מכך שהוא קפוא ומפשיר.

כאשר מחשבים את כמות הפואה גרא שתזדקקו , חשוב לקחת בחשבון שכמות משמעותית של המוצר תימס ברוב שיטות ההכנה. 

כמות פחת השומן תלויה בטכניקת הבישול.

באופן כללי, אתם יכולים לצפות לירידה במשקל של 15 עד 20 אחוזים עבור כבד סוג A 

כבד אווז רמת איכות

כבד אווז “A” הוא המשובח ביותר שיש וצריך להיות נטול כתמים ירוקים או דם, צריך להיות בעל מספר מועט של ורידים, והוא צריך לשקול בין קילוגרם לשלושה קילוגרם עם צבע בז ‘בהיר ואולי ורוד מעט,

קרוב ל קליפת ביצה חיוורת. פואה גרא סוג A ‘אידיאלי לכל שיטות הבישול העדינות כולל צריבה במחבת.

השתמשו תמיד בסוג A כאשר כבד האווז יישמר בשלמותו. 

סוג B טוב כמעט באותה מידה אך עם כמה פגמים, והוא קטן יותר וצריך לשקול בין 500 גרם- 800 גרם. נהדר לצריבה או למתכונים המשתמשים בבישול בחום גבוה.

בעת הצריבה ניתן להסיר את הוורידים הגדולים לאחר הכנת הפרוסות. 

בנוסף, החום הגבוה יכווץ מעט את הוורידים הנותרים. סוג B יכולה לשמש גם לפאטה, טרין ומוס.

עם זאת, יש להסיר את הוורידים. 

סוג C אינה זמינה בשוק הקמעונאי ובדרך כלל שמורה לעסקים ומפעלים המכינים את כל סוגי מוצרי כבד אווז כגון פאטה, מוסים, רטבים ותכשירים אחרים בהם שלמות הכבד אינה חשובה.

אחסון הפואה גרא

שומרים במקרר בטמפרטורה של 0 מעלות צלזסיוס.

השתמשו בתוך שבוע, או בתוך יומיים אם חבילת הוואקום נפתחה. כבד קפוא יכול להחזיק עד שנתיים במקפיא.

הכנה לצלייה

מוציאים את אריזת הוואקום שלה, שוטפים ומייבשים בעזרת מגבות נייר או מטלית נקייה. 

מסירים כל דם ונקודות ירוקות. צורבים או צולים,

להשאיר את הכבד שלם; אל תפרידו בין האונות

לצריבת פרוסות יש להפריד את האונות המצוננות מעט, לחתוך לרוחב או באלכסון באמצעות סכין חדה, להכין פרוסות בעובי של כ 2-3 ס”מ פרוסות דקות יותר עלולות להיות נמסות במחבת לפני שהחוץ שחום ופריך.

חיתוך אונה צוננת של הכבד, קל כאשר להב הסכין טבל במים חמים. 

נגבו את הלהב בין כל פרוסה. לאחר מכן עקוב אחר המתכון.

כאשר המתכון דורש הכשרה, הוציאו את הכבד מהמקרר והניחו לשבת בטמפרטורת החדר לפחות שעה לריכוך.

יש לשטוף ולייבש, להסיר כתמי מרה ודם אם יש. 

יש לפתוח בעדינות את שתי האונות באצבעותיך, אתרו את הווריד הגדול יותר שיתפצל בסופו של דבר לשני כיוונים המגיעים לחלק התחתון של כל אונה. 

בזהירות הסירו את הווריד הגדול יותר וגם את הקטנים יותר. להכנת טרין עדיף להסיר כמה שיותר ורידים.

כבד אווז עובדות תזונתיות

כבד אווז הוא באופן מפתיע דל בשומנים רעים ובשומנים טובים. 

מחקרים רבים שנערכו על ידי רשויות ידועות ומכובדות הוכיחו כי כבד אווז הוא בריא כמו כל בשר אחר,

אם כי מתינות היא המפתח. אנו יודעים שצרפת צורכת את החלק הגדול ביותר בייצור כבד האווז העולמי; עם זאת, יש פחות מחלות לב וכלי דם בצרפת מאשר בארה”ב,

ותוחלת החיים גבוהה מעט בצרפת. אז האם זה כבד אווז, הגבינה או היין?

אף על פי ששיטת ההכנה,  ישפיעו על המידע התזונתי המדויק, אך הערכים המשוערים ל -60 גרם מהכבד שווים 220 קלוריות.

ב2005 לאחר החלטת בג"ץ הופסק פיטום אווזים בישראל

פלפל תאילנדי

פלפל תאילנדי

פלפל תאילנדי פלפל תאילנדי פלפלים תאילנדיים נמנים עם מגוון הפלפלים החריפים וממשפחת הצילי הפלפלים אדומים אטרקטיביים עם גבעול ירוק ומבריק , מה שהופך אותם לצמח

קרא עוד »
פלפל פובלנו

פלפל פובלנו

פלפל חריף מזן פובלנו פלפל פובלנו פלפל פובלנו בטעם עדין (Capsicum annuum), הידוע גם בשם צ’ילה פובלאנו או צ’ילי אנצ’ו כאשר הוא מיובש, הוא צמח

קרא עוד »
פלפל סרנו

פלפל סרנו

פלפל חריף מזן סרנו סרנו פלפל סרנו הם ילידי ההרים של דרום מרכז מקסיקו וכעת, באזורים רבים בברונקס. הצמחים יכולים לגדול לגובה של 2-3 מטר

קרא עוד »
ארטישוק

ארטישוק

ארטישוק קינרס ארטישוק הוא צמח רב שנתי שייך למשפחת האסטרות ( Asteraceae ) הידוע בשמו העברי קנרס.בארץ משווק זן עיקרי בשם ויולט ארטישוק ממולא כיצד

קרא עוד »
פלפל שושקה

פלפל מתוק שושקה

מהו פלפל מתוק שושקה? שושקה פלפל מתוק שושקה אדומים הם תרמילים מאורכים, אורכם בממוצע בין 20 ל -25 סנטימטרים וצורתם החרוטית מתחדדת לנקודה בקצה שאינו

קרא עוד »

תוכלו לעיין בכתבות נוספות

רוצים להכיר את סוגי הדגים

רוצים להכיר את סוגי הפירות

למדו את סוגי הגבינות

כל הזכויות שמורות לאתר האקדמיה למזון © 2020